Je me lance et suis prête à faire une déclaration audacieuse. Je pense que j’ai peut-être trouvé comment améliorer la vinaigrette au pain de maïs de grand-mère. Elle ajoutait toujours des restes de biscuits, de pain ou de crackers salés. Eh bien, monsieur, j’ai fait une fournée de biscuits à la sauge et aux oignons pour les ajouter au pain de maïs au babeurre du Sud, que Mamie appelait pain d’oeufs. De plus, j’ai utilisé de la sauge fraîche, beaucoup de sauge, au lieu de l’assaisonnement pour volaille qu’elle utilisait toujours. Les résultats sont spectaculaires.
Une rivalité permanente existe entre les amateurs de farce et les amateurs de vinaigrette. La farce est le plus souvent associée au fait d’être fourrée dans la cavité de la dinde de Thanksgiving avant la cuisson. La vinaigrette est cuite dans une casserole et ne voit jamais l’intérieur de l’oiseau et est servie comme un plat d’accompagnement. Au fil des ans, le nom de la farce a pris une autre signification et est utilisé de manière interchangeable avec la vinaigrette. Il faut mettre les choses au clair : la farce est farcie et la vinaigrette est….well…. elle n’est rien du tout. Elle est cuite toute seule. Les Sudistes préfèrent généralement la vinaigrette, typiquement la vinaigrette au pain de maïs.
La vinaigrette a été créée pour utiliser les restes de pain de maïs, de biscuits et de pain. Vous pouvez conserver les restes de pain et de biscuits au congélateur pour les utiliser dans la vinaigrette. Si vous préparez une vinaigrette au pain de maïs, l’ajout d’un produit à base de farine de blé donne à la vinaigrette une texture agréable et l’aide à se lier. Les crackers beurrés écrasés ou les saltines sont un substitut pratique pour les biscuits ou le pain.
Une astuce pour obtenir autant de saveur que possible dans votre vinaigrette est d’utiliser du pain de maïs et du pain rassis. J’ai préparé le pain de maïs et les biscuits un jour ou deux à l’avance. Le pain rassis absorbera davantage le bouillon et apportera des charges de saveur dans la vinaigrette. Bien sûr, vous devez avoir un bouillon de bonne qualité. Un bouillon de poulet ou de dinde fait maison est facile à préparer et se conserve bien au congélateur. Si vous préférez l’acheter à l’épicerie, choisissez le bouillon. Le bouillon est fait avec les os, la peau et la graisse et a plus de saveur que le bouillon qui est fait uniquement à partir de la viande. Et cette tendance actuelle pour le bouillon d’os n’est là que pour nous embrouiller tous. Le bouillon d’os, c’est du bouillon.
Je cuisine depuis de nombreuses années et j’ai traversé plusieurs phases de cuisine, y compris tout ce qui va de la haine de la cuisine à la préparation de grandes tartinades gastronomiques. Pendant ma phase de cuisine gastronomique, j’ai expérimenté l’habillage de la vinaigrette. J’étais snob et je pensais que la vinaigrette au pain de maïs était trop ordinaire et simple. Il s’est avéré que c’est parce qu’elle est simple et ordinaire qu’elle est si bonne. J’en ai fini d’être snob à propos de ma nourriture. J’ai bouclé la boucle et je suis revenue à la cuisine honnête qui a nourri ma famille pendant des générations. Je suis reconnaissant d’être de retour à la maison et je ne m’égarerai plus.
Venez tous nous voir !
Vinaigrette au pain de maïs à l’ancienne
préchauffer le four à 350 degrés
rendement : environ 20 portions
Un plat emblématique du Sud. Beaucoup d’oignons, de céleri et de sauge fraîche se combinent avec du pain de maïs au babeurre, des biscuits à la sauge et aux oignons et un bouillon de bonne qualité. Un incontournable de Thanksgiving. Pour gagner du temps, préparez la vinaigrette et congelez-la sans la cuire. Décongelez au réfrigérateur et procédez aux instructions de cuisson.
1 lot de pain de maïs au babeurre du Sud ou utilisez votre recette préférée
1 lot de biscuits à la sauge et aux oignons
1 tasse (2 bâtons) de beurre non salé
3 oignons doux moyens, coupés en dés
1 tige entière (tête) de céleri, coupée en dés
1/2 tasse de feuilles de sauge fraîche, finement hachées
3 à 4 quarts de bouillon de poulet/dindon maison ou de bonne qualité préparé commercialement
poivre noir au goût
sel au goût
2 œufs, battus
Faites une fournée de pain de maïs au babeurre du Sud et de biscuits à l’oignon et à la sauge un jour ou deux à l’avance et laissez-les rassir.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et le céleri. Faites cuire jusqu’à ce que le volume ait réduit de moitié environ et que les légumes aient ramolli mais pas bruni. Remuer de temps en temps.
Pour les deux dernières minutes de cuisson, ajouter la sauge hachée et remuer.
Émiettez le pain de maïs et les biscuits dans un grand (très grand) bol. Ajouter les oignons cuits, le céleri , et la sauge. Remuer avec une grande cuillère en bois.
Ajouter du bouillon et remuer. Ajouter encore du bouillon et remuer. Keep adding stock and stirring until the cornbread mixture reaches a soupy consistency.
Add salt and black pepper. Start with a teaspoon of each. Now, you must taste. Add more salt, black pepper, or sage as needed.
Stir in beaten eggs.
Place in a greased cooking vessel. Some folks use a roasting pan. Some use casserole pans. The choice is yours.
Cook until the top is browned.
Serve with Giblet Gravy.
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Upside Down, Inside, Outside Turkey.
Giblet Gravy
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Old Fashioned Cornbread Dressing
Ingredients
- 1 batch Egg Bread Southern Buttermilk Cornbread or use your favorite recipe
- 6 cups croutons I used Pepperidge Farm Cubed Stuffing Sage and Onion flavor, or use Sage Onion Biscuit Croutons
- 3 medium sweet onions diced
- 2 cups celery diced
- olive oil
- 2 tablespoons fresh sage finely minced
- 2 quarts homemade chicken/turkey stock or good quality commercially prepared
- 1 to 2 teaspoons black pepper
- salt to taste
Instructions
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Tear cornbread into pieces.
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Put the cornbread and croutons into large bowl. You’ll need to find a bowl bigger than your head. I have a 16 inch graniteware bowl that is perfect for making dressing.
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Cook onions and celery in olive oil until tender. Add to bowl along with sage.
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Add stock and stir well. Add one teaspoon of black pepper, stir and adjust as needed. I rarely need to add additional salt. Let dressing sit for 30 minutes to absorb all the liquid. Stir and pour into greased baking pans. I used 2 (8 x 8) aluminum pans instead of 1 (9 x 13) pan because I want to freeze the dressing for use at a later date. One 8 x 8 pan fits nicely inside a gallon freezer bag for storage. Bake at 350 for 45 minutes or until the top has browned.
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Serve with Giblet Gravy.