Le pastrami superlatif de Wexler. Des sandwichs de charcuterie aux frites au fromage, la scène pastrami de LA est au top.
Certains disent qu’il y a une querelle entre Los Angeles et New York, mais comme tout Angeleno peut vous le dire, c’est entièrement à sens unique. Les New-Yorkais peuvent dédaigner notre étalement urbain, notre optimisme et notre amour éhonté de la télévision, mais nous pensons que New York est plutôt géniale. Nous aimons les musées et la scène théâtrale, et ces vieux bâtiments et saisons sont aussi soignés que possible.
Mais il y a une chose que nous devons dire : LA a une meilleure nourriture. Maintenant, ne vous méprenez pas, dîner à New York est merveilleux, mais même si nous ne comptions pas l’étonnante scène alimentaire immigrée de LA et ses restaurants haut de gamme de plus en plus ambitieux, il y a un fait inéluctable : notre pastrami est au top.
Écoutez-moi bien.
Le pastrami chaud de qualité est de plus en plus difficile à trouver à New York, à mesure que ses charcuteries disparaissent et que ses normes s’effritent, laissant quelques sages du pastrami entourés de médiocrité carnée préemballée. Mais à LA, le pastrami en tant que cuisine est plus vivant que jamais, grâce à deux traditions complémentaires et florissantes : la culture de la charcuterie de la vieille école et la réinvention culinaire de la nouvelle école qui découle des modèles d’immigration particuliers de LA. Creusons les deux.
Nouveau sang pour une vieille tradition
Le comptoir de la charcuterie de Wexler au Grand Central Market.
Tout comme à New York, les delis traditionnels de Los Angeles, tels que Langer’s et Canter’s, servent d’énormes pastrami-on-ryes, moutarde sur le côté dans la tradition fresser, et ce depuis les années 1930 et 1940. (Vous pouvez lire tout sur la migration du pastrami vers la côte ouest ici.) Les restaurants plus récents, notamment celui de Wexler, combinent la tradition du pastrami de charcuterie casher avec un accent contemporain sur la provenance de cette viande et les ingrédients qui l’accompagnent.
Micah Wexler est le dernier roi du pastrami de LA, encensé par des personnalités comme le LA Times et le Weekly. Bien qu’il soit issu de la haute gastronomie, il a ouvert l’an dernier une charcuterie dans le Grand Central Market rénové du centre-ville de Los Angeles. « Il vend son pastrami, ses bagels, son poisson fumé et ses pâtes à tartiner dans un minuscule étal entouré de huit tabourets. Ses voisins sont des pourvoyeurs de pizzas, de pupusas, de tacos et de glaces.
Micah Wexler tapote son pastrami.
Vu l’espace limité dont dispose Wexler, il fait une quantité impressionnante de cuisine » from-scratch » sur place, y compris le saumurage et le fumage proprement dits du pastrami. Sur ce point, il surpasse probablement ses inspirations : La plupart des charcuteries font venir la poitrine de bœuf après l’avoir saumurée et généralement après l’avoir fumée. (Canter’s, Langer’s et Brent’s sont tous restés évasifs sur ce point lorsqu’on leur a posé la question directement). La différence de goût est évidente. Le pastrami de Wexler est bien assaisonné : il n’est pas trop puissant, mais il ne se cache pas derrière. Je déteste utiliser ce mot, mais la viande est vraiment onctueuse – profondément riche et tendre.
« Parler de l’approvisionnement est un cliché, mais notre poitrine n’a pas d’hormones ou d’antibiotiques, nous savons ce qu’ils sont nourris et comment ils sont abattus », dit Wexler. Et en effet, la viande a un goût frais, pas trop salé comme chez tant d’autres fournisseurs de pastrami. Pour transformer la poitrine de bœuf en pastrami, lui et son équipe « coupent la graisse jusqu’à ce qu’elle ne dépasse pas un quart de pouce, puis nous la saumurons : eau, sel, sucre, épices et sel de salaison. Il repose pendant environ une semaine, puis nous le sortons de la saumure, le séchons, le croûtons avec notre épice à pastrami, puis le faisons sécher à l’air libre pendant une journée, puis le fumons pendant trois heures, puis le faisons cuire lentement pendant six heures à une température basse constante. »
Chez Langer’s, le pain de seigle doublement cuit est tout aussi célèbre que le pastrami, une autre longueur d’avance sur le seigle universellement sans vie et spongieux que vous trouverez dans toutes les charcuteries de New York (même chez Katz). Wexler a également opté pour un seigle de qualité. Il n’a pas de four à pain sur place, alors il sous-traite la production à une petite boulangerie traditionnellement basque de South Bay appelée Etxea.
Le processus de Wexler est le même pour faire n’importe quel pastrami, plus ou moins, qu’il soit fait dans un restaurant ou sous-traité à une usine. Et Wexler ne frappe certainement pas Langer’s, le traiteur qui était le roi incontesté du pastrami à Los Angeles avant son arrivée. « Je ne dirais pas que j’essaie de surpasser Langer’s, même si beaucoup de gens font cette comparaison. Il y a de la place pour plus d’un grand traiteur. Ils sont plus une source d’inspiration qu’une concurrence. Pour toute nourriture traditionnelle, il y a une référence. Pour moi, c’est Langer’s, avec le pastrami et le pain de seigle. Ce sont les saveurs que j’aime le plus, et je voulais m’en rapprocher. »
Même si je dirais que celui de Wexler a le meilleur goût. Et il est proposé dans une taille gérable et non grasse. Mais Langer’s ne perdra probablement jamais sa place de fournisseur numéro un de sandwichs au pastrami dans la ville. Pour David Sax, expert en charcuterie, Langer’s est « le summum des sandwichs au pastrami aux États-Unis », notamment grâce à son pain. « Le pain de Langer est un pain de seigle chaud, coupé en tranches épaisses, doublement cuit, qui a une croûte plus solide, un meilleur arôme et qui résiste bien mieux au sandwich que le pain de seigle mince pré-coupé utilisé par Katz’s, qui se déchire souvent sous la pression de toute cette viande et de cette moutarde. » Le critique Jonathan Gold qualifie le pastrami de Langer de « meilleur que tout ce que j’ai pu manger à New York »
Beyond the Deli
La référence particulière de Langer a établi la norme de LA pour la culture de la charcuterie yiddish, dérivée de New York. Mais sur la meilleure côte, le pastrami a transcendé cette catégorie étroite il y a des années, principalement dans les très nombreux stands de hamburgers anonymes dans leur ubiquité autour du comté de Los Angeles, qui se trouvent en grande partie dans le quartier est, ornés de panneaux vantant leurs « BURGERS TACOS PASTRAMI ». Les sandwichs au pastrami de ces spots sont un mélange de nourriture réconfortante qui représente vraiment ce qu’est la Californie du Sud : du pastrami chaud agrémenté de l’iceberg râpé et de jalapenos marinés.
Et le pastrami n’est pas la seule garniture de sandwich dans ces stands aux couleurs vives. Il peut apparaître entre la galette et le petit pain d’un cheeseburger. Ou dans un burrito. Ou encore haché et saupoudré sur des frites, mélangé à du chili et du fromage. Ce dernier est une bombe à entrailles particulièrement populaire, disponible hors menu chez The Hat, une petite chaîne qui figure sur la plupart des listes de pastrami « best-of », certainement plus en raison du facteur nostalgie que de la qualité réelle. Mais il faut dire qu’une quesadilla au pastrami de J & S à Montebello, où le pastrami trop salé et de qualité inférieure est parfaitement tempéré par des tas de guacamole, de tomates et de laitue râpée, n’est « authentique » qu’à Los Angeles. C’est aussi scandaleusement délicieux dans une sorte d’évier de cuisine ; le pastrami ici est si fortement séché qu’il a presque le goût du bacon.
Un sandwich au pastrami – avec des poivrons marinés – et du pastrami haché sur des frites au chili chez The Hat.
« Personnellement, je ne mange pas de pastrami à la Hat », déclare Wexler. » Je suis un puriste. Mais c’est un style unique à Los Angeles, et lors de mes recherches , ce certain type d’endroit ne cessait de surgir, le petit stand avec des tacos, des burgers, du pastrami, parfois du yakitori. Et toujours nommé Tom’s ou Jack’s. Cela fait partie du voyage alimentaire de LA, très représentatif de ce que nous sommes en tant que ville. » En effet, les Angelenos ne s’embarrassent guère de traditions. Les delis d’ici servent du bacon, et vous ne serez pas évincé pour avoir pris votre sandwich sur du levain ou pour avoir ajouté des piments Anaheim ou des jalapenos ou des poivrons banane.
Il n’y a pas un moment ou une recette spécifique à pointer du doigt qui explique comment le pastrami est devenu une tête d’affiche du service rapide à LA, juste à côté des burgers et des tacos. On peut cependant suivre d’assez près les tendances migratoires du comté de LA. Boyle Heights, un quartier situé juste à l’est de la rivière LA, était le centre de la communauté juive de Los Angeles (avec d’autres poches comme Montebello, le centre-ville et Westlake) jusqu’aux années 1920 environ. À cette époque, les Juifs ont commencé à migrer vers l’ouest, tandis que les Centraméricains (en particulier les Mexicains fuyant leur pays déchiré par la guerre) sont devenus la force culturelle dominante dans les anciens quartiers. Mais l’eastside s’est accroché à ce pastrami.
Une quesadilla au pastrami chez J & S.
Canter’s, peut-être le plus célèbre des delis (de nombreuses célébrités et célébrités en devenir y traînent aux petites heures), a été ouvert à Boyle Heights en 1931 par une famille qui avait possédé un restaurant dans le New Jersey avant de se diriger vers l’ouest. Au début des années 1950, ils ont traversé la ville pour s’installer sur Fairfax Avenue, l’artère principale des communautés conservatrices et orthodoxes de l’ouest de la ville. Au cours de ces 20 années précédentes, ils ont eu tout le temps d’influencer les appétits de la population latino croissante.
Brent’s, situé aux confins de la vallée de San Fernando, était une entreprise en difficulté lorsque le propriétaire actuel l’a reprise en 1969. Elle compte désormais deux sites et des centaines d’employés, une évolution qui s’est faite alors que la population juive de l’ouest de la vallée de San Fernando a plus que doublé. Langer’s, qui n’a jamais quitté son emplacement d’origine en face du MacArthur Park, parfois terrifiant, toujours animé, a la clientèle la plus diversifiée des Big Three delis.
Movin’ on Up
L’impact du pastrami sur la culture culinaire de LA ne se limite pas aux fast-foods ; il apparaît de plus en plus sur les menus de certains restaurants relativement haut de gamme de la ville. Jeff Rohatiner, propriétaire du célèbre Jeff’s Gourmet dans le West Side, prépare du pastrami à l’ancienne quelques fois par an, mais sa recette habituelle – servie sur un petit pain avec de la moutarde – est « un pastrami très maigre, de style californien. Il n’a pas cette richesse dont beaucoup de gens raffolent », dit-il. Pourtant, il reçoit des clients « de tous les coins de Los Angeles. De toutes les ethnies. Le pastrami a cet attrait. Ça m’a surpris, en fait. » Peut-être que ça ne devrait pas être si surprenant. L’Oinkster à Eagle Rock (et maintenant Hollywood aussi) appartient à un chef philippin et est aussi connu pour son pastrami que pour son poulet rôti et ses milkshakes à 6,50 $.
Fouillez du côté de New York et vous en trouverez aussi – du pastrami kung pao chez Danny Bowien’s Mission Chinese Food (une importation californienne) et des tacos au pastrami chez Alex Stupak’s Empellon Taqueria. Mais il y a moins d’innovation qu’on pourrait le croire dans une ville connue à la fois pour sa créativité en matière de gastronomie et pour son pastrami.
Les frites au pastrami gussées chez Plan Check.
Mais de retour à Los Angeles, la boucle est bouclée : Plan Check, un restaurant de burgers haut de gamme avec deux emplacements dans le westside et un plus récent dans le centre-ville, a du pastrami sur son menu. Le chef Ernesto Uchimura ne le sert pas en charcuterie, cependant. Au lieu de cela, ce natif de Los Angeles, qui a grandi en raffolant du pastrami du Johnnie’s, un restaurant de Los Angeles, sert son pastrami – séché et fumé sur place – sur un burger avec du fromage, de la moutarde, des cornichons et un œuf au plat, ou sur des frites, avec de la sauce, du fromage et des cornichons. Comme The Hat, mais avec une certaine technique derrière l’extravagance.
Ce n’est pas ce que beaucoup de gens recherchent quand ils cherchent du pastrami. Mais ça a bon goût. Et cela montre pourquoi le pastrami de Los Angeles est le meilleur. Il est varié, inclusif, et a plus d’âme. Et cela reflète la façon dont les Angelenos mangent : pas de règles, mon frère.
Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs. Nous pouvons percevoir une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.
Les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos rédacteurs.