Wexler’s superlative pastrami. Dai panini al formaggio, la scena del pastrami di Los Angeles è il top.
C’è chi dice che c’è una faida tra Los Angeles e New York, ma come può dirvi qualsiasi cittadino di Los Angeles, è del tutto unilaterale. I newyorkesi possono disdegnare la nostra estensione, il nostro ottimismo e il nostro spudorato amore per la televisione, ma noi pensiamo che New York sia fantastica. Ci piacciono i musei e la scena teatrale, e quei vecchi palazzi e le stagioni sono più belli che mai.
Ma c’è una cosa che dobbiamo dire: Los Angeles ha un cibo migliore. Ora non fraintendetemi, cenare a New York è meraviglioso, ma anche se non contassimo la stupefacente scena gastronomica immigrata di Los Angeles e i suoi sempre più ambiziosi ristoranti di fascia alta, c’è un fatto ineludibile: il nostro pastrami è il migliore.
20150108-pastrami-los-angeles-shane-redsar-SREDSAR-PASTRAMI-28.jpgAscoltatemi.
Il pastrami caldo di qualità è sempre più difficile da trovare a New York, mentre le sue gastronomie scompaiono e i suoi standard si sgretolano, lasciando pochi saggi di pastrami circondati da mediocrità di carne preconfezionata. Ma a Los Angeles, il pastrami come cucina è più vivo che mai, grazie a due tradizioni complementari e fiorenti: la cultura gastronomica della vecchia scuola e la reinvenzione culinaria della nuova scuola che deriva dai particolari modelli di immigrazione di Los Angeles. Scaviamo in entrambe.
Nuovo sangue per una vecchia tradizione
20150108-pastrami-los-angeles-shane-redsar-SREDSAR-PASTRAMI-14.jpgIl bancone del Wexler’s deli nel Grand Central Market.
Proprio come a New York, i deli tradizionali di Los Angeles, come Langer’s e Canter’s, servono enormi pastrami-on-ryes, con senape a parte nella tradizione fresser, e lo fanno dagli anni ’30 e ’40. (I ristoranti più recenti, in particolare Wexler’s, combinano la tradizione kosher del pastrami con un’attenzione contemporanea alla provenienza della carne e agli ingredienti che la accompagnano.
Micah Wexler è l’ultimo re del pastrami di Los Angeles, elogiato da riviste come il LA Times e il Weekly. Anche se il suo background è nell’alta ristorazione, l’anno scorso ha aperto una gastronomia nel rinnovato Grand Central Market nel centro di Los Angeles. “Bancone” potrebbe essere una descrizione migliore: vende il suo pastrami, i suoi bagel, il pesce affumicato e le sue creme da una piccola bancarella circondata da otto sgabelli. I suoi vicini sono fornitori di pizza, pupusas, tacos e gelati.
Micah Wexler che dà una pacca al suo pastrami. Su questo punto probabilmente sta battendo i suoi ispiratori: La maggior parte delle gastronomie fa portare la punta di petto dopo la salamoia, e di solito anche dopo l’affumicatura. (Canter’s, Langer’s e Brent’s sono stati tutti evasivi su questo punto quando gli è stato chiesto direttamente). La differenza di gusto è evidente. Il pastrami di Wexler ha un buon condimento: non troppo prepotente, ma non in agguato sullo sfondo. Odio usare questa parola, ma la carne è veramente untuosa, ricca e tenera.
“Parlare di provenienza è un cliché, ma la nostra punta di petto non ha ormoni o antibiotici, sappiamo come vengono nutriti e come vengono macellati”, dice Wexler. E infatti la carne ha un sapore fresco, non eccessivamente salato come in molti altri fornitori di pastrami. Per trasformare la punta di petto in pastrami, lui e il suo team “tagliano il grasso, fino a circa un quarto di pollice di copertura di grasso, poi lo mettiamo in salamoia: acqua, sale, zucchero, spezie e sale da cucina. Rimane fermo per circa una settimana, poi lo togliamo dalla salamoia, lo asciughiamo, lo incrosteremo con la nostra spezia per pastrami, lo asciughiamo all’aria per un giorno, lo affumichiamo per tre ore e lo cuociamo a fuoco lento per sei ore a una temperatura bassa e costante”.
A Langer’s, il pane di segale a doppia cottura è famoso quanto il pastrami, un altro passo avanti rispetto alla segale universalmente senza vita e spugnosa che si trova in ogni rosticceria di New York (anche da Katz). Wexler ha scelto anche la segale di qualità. Non ha un forno per il pane in loco, così affida la produzione a un piccolo panificio tradizionalmente basco nella South Bay chiamato Etxea.
Il processo di Wexler è lo stesso per fare qualsiasi pastrami, più o meno, sia che venga fatto in un ristorante o affidato a una fabbrica. E Wexler non sta certamente criticando Langer’s, la rosticceria che era il re indiscusso del pastrami a Los Angeles prima del suo arrivo. “Non direi che sto cercando di superare Langer’s, anche se molte persone fanno questo paragone. C’è spazio per più di una grande rosticceria. Sono più un’ispirazione che una competizione. Con qualsiasi cibo tradizionale, c’è un punto di riferimento. Per me è Langer’s, con pastrami e pane di segale. Sono i sapori che mi piacciono di più e volevo avvicinarmi a quelli”.
Anche se direi che quello di Wexler è il migliore. Ed è disponibile in una dimensione gestibile non-fresser. Ma Langer’s probabilmente non perderà mai il suo posto come fornitore numero uno di panini al pastrami in città. L’esperto di gastronomia David Sax chiama Langer’s “l’apice dei panini al pastrami negli Stati Uniti”, soprattutto grazie al pane. “Il pane di Langer è caldo, tagliato spesso, di segale a doppia cottura, che ha una crosta più robusta, un aroma migliore, e resiste al panino molto meglio della segale sottile preaffettata che usa Katz’s, che spesso si strappa sotto lo sforzo di tutta quella carne e senape”. Il critico Jonathan Gold definisce il pastrami di Langer “migliore di qualsiasi cosa abbia mai mangiato a New York.”
Beyond the Deli
20150108-pastrami-los-angeles-shane-redsar-SREDSAR-PASTRAMI-02.jpgIl particolare punto di riferimento di Langer ha fissato lo standard di Los Angeles per la cultura gastronomica yiddish di derivazione newyorkese. Ma sulla costa migliore, il pastrami ha trasceso quella categoria ristretta anni fa, per lo più nei molti, molti, anonimi-nel-loro-ubiquità stand di hamburger intorno alla contea di Los Angeles, che sono in gran parte sulla costa orientale, adornati con cartelli che pubblicizzano i loro “BURGER TACOS PASTRAMI”. I panini al pastrami in questi posti sono un mix di comfort food che rappresenta davvero ciò che è la California del Sud: pastrami caldo adornato con iceberg tagliuzzato e jalapenos sottaceto.
E il pastrami non è solo il ripieno del panino in questi stand dai colori vivaci. Potrebbe apparire tra la patty e il bun su un cheeseburger. O in un burrito. O tritato e cosparso sulle patatine fritte, mescolato con chili e formaggio. Quest’ultimo è una bomba intestinale particolarmente popolare fuori dal menu, disponibile al The Hat, una piccola catena che fa la maggior parte delle liste “best-of” del pastrami, certamente dovuta più al fattore nostalgia che alla qualità effettiva. Ma bisogna dire che una quesadilla di pastrami da J & S a Montebello, dove il pastrami troppo salato e di bassa qualità è temperato perfettamente da cumuli di guacamole, pomodoro e lattuga tagliuzzata, è “autentica” solo a Los Angeles. È anche scioccantemente delizioso in una sorta di lavandino della cucina; il pastrami qui è così pesantemente stagionato che sa quasi di pancetta.
Un panino al pastrami – con peperoni sottaceto e pastrami tritato su patatine al peperoncino al The Hat.
“Personalmente non mangio pastrami in stile Hat”, dice Wexler. “Sono un purista. Ma è unicamente in stile Los Angeles, e durante la ricerca, questo certo tipo di posto continuava a spuntare, il piccolo stand con tacos, hamburger, pastrami, a volte yakitori. E si chiamava sempre qualcosa come Tom’s o Jack’s. Fa parte del viaggio alimentare di Los Angeles, molto rappresentativo di chi siamo come città”. In effetti, gli Angelenos non si preoccupano molto della tradizione. Le gastronomie qui servono pancetta, e non verrete evitati per aver preso il vostro panino con lievito naturale o per aver aggiunto peperoncini Anaheim o jalapenos o peperoni banana.
Non c’è un momento specifico o una ricetta da indicare che spieghi come il pastrami sia diventato un piatto forte del servizio rapido di Los Angeles, proprio accanto agli hamburger e ai tacos. Si può rintracciare abbastanza da vicino i modelli di migrazione della contea di Los Angeles, però. Boyle Heights, un quartiere appena ad est del LA River, era il centro della comunità ebraica di Los Angeles (insieme ad altre sacche come Montebello, downtown e Westlake) fino al 1920 circa. A quel punto gli ebrei cominciarono a migrare verso il westside, mentre i centroamericani (specialmente i messicani in fuga dal loro paese devastato dalla guerra) divennero la forza culturale dominante nei vecchi quartieri. Ma l’eastside si tenne stretto il pastrami.
Un pastrami quesadilla al J & S.
Canter’s, forse la più famosa delle gastronomie (molte celebrità e celebrità in formazione frequentano il locale nelle ore piccole), fu aperta a Boyle Heights nel 1931 da una famiglia che aveva posseduto un ristorante nel New Jersey prima di dirigersi verso ovest. Nei primi anni ’50 si trasferirono dall’altra parte della città a Fairfax Avenue, l’arteria principale delle comunità conservatrici e ortodosse del Westside. In quei 20 anni precedenti, hanno avuto molto tempo per influenzare gli appetiti della crescente popolazione latina.
Brent’s, situato all’estremità della San Fernando Valley, era un’attività in difficoltà quando l’attuale proprietario l’ha rilevato nel 1969. Ora ha due sedi e centinaia di dipendenti, un’evoluzione che ha avuto luogo mentre la popolazione ebraica della West San Fernando Valley è più che raddoppiata. Langer’s, che non ha mai lasciato la sua posizione originale dall’altra parte della strada rispetto al talvolta terrificante e sempre affollato MacArthur Park, ha la clientela più diversificata delle tre grandi gastronomie.
Movin’ on Up
20150108-pastrami-los-angeles-shane-redsar-SREDSAR-PASTRAMI-07.jpgL’impatto di Pastrami sulla cultura culinaria di Los Angeles non si limita ai fast food; sta comparendo sempre più spesso nei menu di alcuni dei ristoranti di fascia relativamente alta della città. Jeff Rohatiner, proprietario del lodato Jeff’s Gourmet nel Westside, prepara il pastrami all’antica un paio di volte all’anno, ma la sua ricetta abituale – servita su un involtino con senape – è “un pastrami molto magro, stile California. Non ha quella ricchezza di cui molta gente va matta”, dice. Eppure, riceve clienti “da ogni angolo di Los Angeles. Ogni etnia. Il pastrami ha questa attrazione. Mi ha sorpreso, in realtà”. Forse non dovrebbe essere così sorprendente. L’Oinkster a Eagle Rock (e ora anche a Hollywood) è di proprietà di uno chef filippino ed è noto per il suo pastrami come per il suo pollo arrosto e i suoi milkshake da 6,50 dollari.
Cercate a New York e troverete un po’ di questo, anche il pastrami kung pao al Mission Chinese Food di Danny Bowien (un’importazione californiana) e i tacos di pastrami all’Empellon Taqueria di Alex Stupak. Ma c’è meno innovazione di quanto si pensi in una città nota sia per la sua creatività culinaria che per il suo pastrami.
Le patatine fritte di pastrami al Plan Check.
Ma tornando a Los Angeles, si chiude il cerchio: Plan Check, un burger joint di alto livello con due sedi nel Westside e una più recente in centro, ha il pastrami nel suo menu. Lo chef Ernesto Uchimura non lo serve in stile deli, però. Invece, il nativo di Los Angeles, che è cresciuto “bramando” il pastrami al Johnnie’s, completamente in stile LA, serve il suo pastrami – curato e affumicato in casa – su un hamburger con formaggio, senape, sottaceti e un uovo fritto; o in cima alle patatine, con sugo, formaggio e sottaceti. Come The Hat, ma con un po’ di tecnica dietro la stravaganza.
Non è quello che molte persone cercano quando cercano il pastrami. Ma ha un buon sapore. E mostra perché il pastrami a Los Angeles è il migliore. È vario, inclusivo e ha più anima. E riflette il modo in cui gli abitanti di Los Angeles mangiano: nessuna regola, fratello.
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