Iniziamo con il ‘cosa’. Da non confondere con i cereali e i legumi, la grana della carne si riferisce alla direzione in cui si trovano le fibre muscolari nel vostro taglio di carne. Queste fibre muscolari sono, non a caso, dure, poiché sostengono il movimento dell’animale. La prima cosa da fare è cercare la venatura vedendo quali linee di direzione si muovono attraverso il vostro pezzo di carne. Si possono vedere sia sui tagli cotti che su quelli crudi, e assomigliano a lunghe striature. Non lasciate che i segni della griglia o le cicatrici vi distraggano, però. Nella foto qui sopra, puoi vedere che le fibre corrono più o meno verticalmente dall’alto verso il basso. La venatura della carne è più facile da identificare in certi tagli di carne. È più chiaramente definita e più facile da vedere nei tagli più duri, come il fianco o le bistecche, che nei tagli più magri, come il filetto.
Ecco perché è importante
Il marchio di qualità è la vostra garanzia che la carne di manzo e di agnello che comprate sia cresciuta in Nuova Zelanda, costantemente magra e tenera. Solo il manzo e l’agnello che hanno soddisfatto i più alti standard di qualità possono tenerlo. Tuttavia, non è solo il taglio di carne che determina quanto sia tenero, ma anche come si taglia la carne. Per evitare che la carne diventi gommosa è necessario individuare la grana. Come ho detto sopra, le fibre muscolari sono dure. Anche se i nostri denti possono spezzarle, farlo richiede un sacco di masticazione (e sapete quanto le persone tendano a odiare le bistecche gommose). Il vostro coltello, d’altra parte, può fare un lavoro veloce di quel tessuto. Come? Tagliando contro, o perpendicolarmente alla venatura. L’intero obiettivo di tagliare controcorrente è quello di ridurre la lunghezza delle fibre muscolari per facilitare la masticazione. Per non parlare del fatto che questa tecnica blocca quei succhi.
Siamo esagerando?
In definitiva, se tagli con la venatura la tua bistecca sarà ancora masticabile. Tuttavia, ci sono cose migliori da fare nella vostra giornata che passare tutto il tempo a masticare un pezzo di carne. Ed è una questione di orgoglio! Vuoi davvero essere conosciuto come il grigliatore di carne dura? Potrebbe far mettere in dubbio le tue abilità alla griglia.
In tutta serietà, però, fa la differenza – quattro volte la differenza in effetti! È stato condotto un esperimento utilizzando un gadget chiamato CT3 Texture Analyzer che ha scoperto che una fetta di bistecca tagliata con la venatura era quattro volte più difficile da tagliare rispetto al taglio controcorrente.
Questo è ancora più vero con il manzo e l’agnello nutriti ad erba che produciamo in Nuova Zelanda a causa della formazione muscolare degli animali e di come il processo di cottura sia un po’ diverso. La carne nutrita con erba è più magra e gli animali hanno una vita più attiva. Come tale, i loro muscoli saranno più sviluppati dei loro cugini alimentati a cereali. Di conseguenza, la carne nutrita con erba è ancora meno tollerante quando non viene affettata contropelo.