タンニンの理解、ワインにおける役割、識別と説明の方法に関するクイック・リファレンス・ガイドです。
タンニンとは
タンニンは、ポリフェノールと呼ばれる大きなグループに属する、苦味と渋みのある化学化合物の一種です。
タンニンの分子は通常、他の種類のポリフェノールよりもはるかに大きく、他の分子、つまりタンパク質と容易に結合し、沈殿させるユニークな能力を持っています。
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Ask Decanter: タンニンとは何か
タンニンは何をするのか
タンニンは、人間の唾液中のものを含む他のタンパク質と結合するので、口の中で独特の渋み、口をコーティングする感覚を作り出します。
自然界におけるタンニンの主な役割は、未熟な果物や種子を美味しくなくして、動物が食べるのをやめさせることです。
ワインのタンニンはどこから来るのか
ワインのタンニンは主にブドウの皮、種子、またそれより少し少ないが茎から来るものです。 発酵中、果汁、果皮、種（ワインメーカーが全房発酵または部分的な全房発酵を行う場合は、茎も含む）は一緒に浸漬されます。
白ワインとロゼワインは、ブドウの成分との接触を避けるか最小限に抑えて発酵させるため、タンニンのレベルは赤ワインより低くなります。
白ワインやロゼワインは、ブドウの成分との接触を避けるか最小限に抑えて発酵させるため、タンニンの量は赤ワインよりも少なくなります。一方、白ワインが皮や種と長く接触して発酵した場合（いわゆるオレンジワイン）、タンニンは赤ワインと同レベルになる可能性があります。
タンニンは、ワインを発酵・熟成させる木製の容器にも含まれます。
タンニンの表現方法
タンニンは、それが生み出す触感によって最もよく表現されます。 その量と質の両方を考慮することが重要です。
タンニンの定義には、質感と熟成度による2つの有用な記述語群があります。
成熟度については、青く、歯ごたえのある、未熟な果実を想像させますか？ それとも、ジューシーでなめらかな甘い果肉でしょうか？
もう一つの重要な違いは、渋みと苦味です。
もう一つの重要な違いは、渋みと苦味の違いです。苦味は味の特徴ですが、渋みはすでに述べたように質感の感覚です。 タンニンはフレーバー化合物ではないにもかかわらず、口を覆うグリップに加えて、苦味の感覚を作り出すことができます。
どのブドウにタンニンが多いか
ブドウの中には、もともとタンニンが多いものもあります。 一般的に、タンニンはブドウの皮と種に多く含まれているため、皮が厚い品種はタンニンの多いワインを造る可能性があります。 特にタンニンの多い品種は、カベルネ・ソーヴィニヨン、ネッビオーロ、サンジョヴェーゼ、マルベック、ムールヴェードル／モナストレル、シラー／シラーズ、タナ、テンプラニーリョなどです。
これは皮の薄いブドウ（ピノ・ノワール、ガメイ、グルナッシュなど）ほど、タンニンが少なくなります。
これは果皮の薄いブドウにも言えることで、果皮の厚い白ブドウはタンニンの量が比較的多くなります。
それでも、栽培条件とワイン醸造の選択は、タンニンの発生と抽出、および特定の品種からワインに含まれる実際の量に決定的な影響を及ぼします。
これは、ある産地のワインで、同じブドウから異なるヴィンテージに造られたワインの劇的な違いを説明するものです。 たとえば、バロッサのシラーズとローヌのシラーを比較してみましょう。 前者は、より熟した果実とより高いアルコール度数で造られるため、タンニンはソフトで丸みがあり、ビロードのような質感になります。 後者は、ローヌ地方の冷涼な土地で収穫されるため、果実はそれほど熟しておらず、タンニンもそれほど発達していないため、より粒状で角ばった口当たりになります。
ワイン醸造においては、発酵温度、マセラシオンの長さ（果汁がブドウの果皮と接触している時間）、パンチダウンの回数と勢い、さらには使用する酵母の種類などが、ブドウから抽出されワインに溶け出すタンニンの量に影響を与えます
タンニンはワイン熟成に役立つか
タンニンはワイン熟成において重要な役割を担っています。 ブドウのタンニンと木のタンニンの進化は、時間とともに変化するアロマ、風味、質感の特徴に寄与しています。 タンニンの性質と数は自然に変化します。タンニン分子は徐々に重合し（結合してより大きな鎖を形成）、最終的には沈殿物として沈殿します
重合したタンニンは、もはや苦味や渋味を付与することはありません。
タンニンを多く含む食品は？
タンニンは、赤ワインや果皮浸食型の白ワイン（いわゆるオレンジワイン）によく関連しています。 しかし、お茶やコーヒー、ダークチョコレートにも簡単に含まれていることがわかります。
しかし、浸しすぎた紅茶を味わえば、タンニンの特徴的な渋みを識別するのに苦労することはないでしょう。