A gyors útmutató a tanninok megértéséhez, a borban betöltött szerepükhöz, valamint azonosításukhoz és leírásukhoz.
Mi a tannin?
A tanninok a keserű és fanyar kémiai vegyületek egy típusa, amely a polifenolok nevű nagyobb csoportba tartozik. A természetben nagy mennyiségben fordulnak elő, nevezetesen számos fa kérgében, valamint különféle levelekben, hüvelyesekben és gyümölcsökben, köztük a szőlőben.
A tannin molekulák jellemzően sokkal nagyobbak, mint a polifenolok más típusaiban találhatóak, és egyedülálló képességük, hogy könnyen egyesülnek más molekulákkal, nevezetesen fehérjékkel, kicsapódást okozva. Ez az alapja a bőrgyártásnak, amelynek során az állati bőr szerkezetét különböző fák kérgének felhasználásával változtatják meg (cserzik).
-
Ask Decanter: Mi a tanninok rövid útmutatója
Mit csinálnak a tanninok?
Miatt a tanninok más fehérjékhez kötődnek, beleértve az emberi nyálban lévő fehérjéket is, jellegzetes összehúzó, szájbevonó érzést keltenek a szájban.
A természetben elsődleges szerepük az, hogy az éretlen gyümölcsöket és magvakat élvezhetetlenné tegyék, így visszatartva az állatokat az elfogyasztásuktól.
Honnan származnak a borban lévő tanninok?
A borban lévő tanninok elsősorban a szőlő héjából, magjából és kisebb mértékben a szőlőszárból származnak. Az erjedés során a lé, a héj és a magok (és néha a szárak, ha a borász úgy dönt, hogy teljes vagy részleges egészfürtös erjesztést végez) együtt macerálódnak. A cukor feldolgozása és az alkohol előállítása során szín és tannin kerül a borba – az alkohol több tannint old fel, mint a víz, ezért minél tovább macerálódnak a héjak és a magok az erjedés alatt és után, annál tanninosabb lesz a végső bor.
Mivel a fehér és rozé borok erjedése során a szőlő alkotórészeivel való érintkezést kizárják vagy minimálisra csökkentik, a tanninszint alacsonyabb lesz, mint a vörösboroké. Másrészt, ha egy fehérbort hosszabb héj- és csírakontaktus mellett erjesztenek (azaz így úgynevezett narancsbor készül), a tanninok szintje ugyanolyan jelentős lehet, mint a vörösborban. A fehérborok a vörösborok pigmentált tanninjaihoz hasonló szerkezeteket tartalmaznak, de a vörös pigmentációért felelős antociánok hiánya miatt más a megjelenésük, és nem ugyanazt a színt adják.
A tanninok származhatnak a faedényekből is, amelyekben a bort erjesztik és/vagy érlelik. A fa mind a tanninokat, mind az ízt kölcsönözheti a bornak.
Hogyan írjuk le a tanninokat?
A tanninokat leginkább az általuk keltett tapintási érzeteken keresztül lehet leírni – gondoljunk inkább a szájérzetre, mint az aromára vagy az ízre. Fontos figyelembe venni mind a mennyiségüket, mind a minőségüket. Akár több, akár kevesebb tannin van jelen, a tanninok nagyon különböző szerkezetűek lehetnek, és nagyon különböző érzeteket keltenek a bor kóstolásakor.
A tanninok meghatározásához két hasznos leíró csoport létezik – a textúra és az érettség szerint.
A tanninok lágyak, bársonyosak, selymesek? Vagy durva, szemcsés, meszes? Ezek példák a texturális jellemzőkre, amelyek tükrözik azokat az érzeteket, amelyeket a tanninok okozhatnak a szádban.
Az érettséget illetően, zöld, ropogós, éretlen gyümölcsökre emlékeztetnek? Vagy lédús, lágy és édes gyümölcshúsra? A tanninok jellege szorosan összefügg a szőlő érettségi fokával, ezért tükrözni fogja a bor gyümölcsprofiljának jellegét.
A másik fontos megkülönböztetés a fanyarság vs. keserűség. A keserűség egy ízkarakter, míg a fanyarság, mint már tárgyaltuk, egy texturális érzet. Bár a tanninok nem ízvegyületek, a szájat borító tapadás mellett keserűségérzetet is kelthetnek. Ez különösen igaz a fiatal vörös- és narancsborokra.
Mely szőlőfajtáknak magas a tannin tartalma?
Egyes szőlőfajták tannin tartalma természetes módon magasabb, mint másoké. Általánosságban elmondható, hogy mivel a tanninok túlnyomórészt az egyes szőlőfajták héjában és magjában találhatók, a vastagabb héjú fajtákból magasabb tannintartalmú borok készülhetnek. A különösen magas tannintartalmú fajták közé tartozik a Cabernet Sauvignon, a Nebbiolo, a Sangiovese, a Malbec, a Mourvèdre/Monastrell, a Syrah/Shiraz, a Tannat és a Tempranillo. A vékonyabb héjú szőlőfajták – mint például a Pinot Noir, Gamay, Grenache – ezért kevésbé tanninosak.
Ez igaz a világosabb héjú szőlőfajtákra is. A vastag héjú fehér fajták is viszonylag sok tannint tartalmaznak.
A termesztési körülmények és a borkészítés döntő hatással vannak a tanninok kialakulására és kivonására, valamint arra, hogy egy adott fajtából ténylegesen mennyi kerül a borba.
Ez magyarázza az egy adott régióból származó, ugyanazon szőlőből, különböző évjáratokban készült borok drámai eltéréseit. Vagy ugyanannak a fajtának a nagyon különböző termőhelyekről származó kifejezései esetében. Vegyünk például egy Barossa Shiraz-t és egy Rhône Syrah-t. Az előbbi valószínűleg érettebb gyümölcsökből készül, nagyobb alkoholpotenciállal, és a tanninok ezért puhák, kerekek és bársonyosak lesznek. Az utóbbi, a Rhône hűvösebb partvidékéről származó gyümölcsök nem lesznek annyira érettek, és a tanninok sem lesznek annyira fejlettek, ami szemcsésebb és szögletesebb szájízzel jár.
A borkészítés szempontjából az olyan döntések, mint az erjedés hőmérséklete, a maceráció hossza (mennyi ideig érintkezik a lé a szőlő héjával), a lefejtések száma és erőssége, vagy akár a felhasznált élesztők típusa hatással van a szőlőből kivont és a borba oldódó tanninok mennyiségére.
A tanninok segítik a bor öregedését?
A tanninok valóban fontos szerepet játszanak a bor öregedésében. A szőlőből származó tanninok és a fa által közvetített tanninok fejlődése hozzájárul az aroma, az íz és a textúra jellemzőinek idővel történő változásához. A tanninok jellege és száma természetes módon változik: a tanninmolekulák fokozatosan polimerizálódnak (nagyobb láncokká egyesülnek), és végül üledékként kicsapódnak.
Amikor a tanninok polimerizálódtak, már nem kölcsönöznek keserűséget vagy fanyarságot. A tanninok mint kulcsfontosságú szerkezeti összetevők jelenléte azonban hosszabb élettartamot biztosít a bornak – a tannin fanyarsága által okozott “tapadás” a borokat “frissebbnek” fogja érezni, mivel az elsődleges gyümölcsaromák elvesznek.
Milyen élelmiszerek tartalmaznak sok tannint?
A tanninok leginkább a borokhoz kapcsolódnak – mind a vörös, mind a héjas fehérborokhoz (az úgynevezett narancsborokhoz). De a teában, a kávéban és az étcsokoládéban is könnyen megtaláljuk őket. Bár sok gyümölcsben (nevezetesen a szőlőben!), diófélékben, fűszerekben és hüvelyesekben is jelen vannak, sokkal kisebb koncentrációban, ezért nem annyira érzékelhetőek.
De kóstolj meg egy túlságosan áztatott fekete teát, és nem lesz gondod a tanninok jellegzetes fanyarságának azonosításával.