Din snabbguide för att förstå tanniner, deras roll i vin och hur man identifierar och beskriver dem.
Vad är tanniner?
Tanniner är en typ av bittra och sammandragande kemiska föreningar som tillhör en större grupp som kallas polyfenoler. De förekommer rikligt i naturen, nämligen i barken på många träd och i en mängd olika blad, baljväxter och frukter, inklusive vindruvor.
Tanninmolekyler är vanligtvis mycket större än de som finns i andra typer av polyfenoler, och de har en unik förmåga att lätt kombinera sig med andra molekyler, nämligen proteiner, vilket gör att de fälls ut. Detta är grunden för läderproduktion, där strukturen hos djurhud förändras (garvas) med hjälp av olika trädbarkar.
-
Ask Decanter:
Vad gör tanniner?
Eftersom tanniner binder sig till andra proteiner, inklusive de som finns i människans saliv, skapar de en karakteristisk sammandragande, munhålig känsla i munnen.
Din primära roll i naturen är att göra omogna frukter och frön osmakliga, vilket avskräcker djur från att äta dem.
Varifrån kommer tanniner i vin?
Tanniner i vin kommer främst från skalet, fröna och, i mindre utsträckning, stjälkarna på druvorna. Under jäsningen macererar saft, skal och kärnor (och ibland stjälkar om vinmakaren bestämmer sig för att göra fullständig eller partiell jäsning av hela klasar) tillsammans. När sockret bearbetas och alkohol produceras frigörs färg och tannin i vinet – alkohol löser upp mer tannin än vatten och därför kommer det slutliga vinet att vara mer tanninrikt ju längre skalen och kärnorna får macerera under och efter jäsningen.
Om vita och roséviner jäses genom att man utesluter eller minimerar kontakten med druvkomponenterna, kommer tanninhalterna att vara lägre än i röda viner. Å andra sidan, om ett vitt vin jäses med långvarig kontakt med skal och kärnor (dvs. om man på så sätt producerar ett så kallat orange vin) kan tanninhalten vara lika stor som i ett rött vin. Vita viner innehåller strukturer som liknar de pigmenterade tanninerna i ett rött vin, men avsaknaden av antocyaniner, de föreningar som ansvarar för den röda pigmenteringen, förklarar varför de ser annorlunda ut och inte ger samma färg.
Tanniner kan också komma från de träkärl i vilka ett vin jäst och/eller lagras. Trä kan ge vinet både tanniner och smak.
Hur beskriver man tanniner?
Tanniner kan bäst beskrivas genom de taktila förnimmelser som de ger upphov till – tänk mer på munkänsla än arom eller smak. Det är viktigt att ta hänsyn till både deras kvantitet och kvalitet. Oavsett om de är mer eller mindre närvarande kan tanniner ha mycket olika struktur och ge mycket olika känslor när du smakar ett vin.
Det finns två användbara grupper av deskriptorer för att definiera tanniner – enligt textur och mognad.
Är tanninerna mjuka, sammetslena, silkeslena? Eller grova, korniga, kritaktiga? Detta är exempel på texturella egenskaper som speglar de känslor som tanniner kan ge upphov till i munnen.
Omfattar de dig när det gäller mognad, får de dig att tänka på grön, krispig, omogen frukt? Eller till saftigt, mjukt och sött fruktkött? Tanninernas karaktär är nära kopplad till druvornas mognadsgrad och kommer därför att spegla karaktären hos vinets fruktprofil.
En annan viktig distinktion att göra är strävhet kontra bitterhet. Bitterhet är en smakkaraktär medan strävhet är, som redan diskuterats, en texturell känsla. Även om tanniner inte är smakföreningar kan de ge upphov till en bitterhetskänsla utöver det munhuggande greppet. Detta gäller särskilt för unga röda och orange viner.
Vilka druvor har höga tanniner?
Vissa druvor har naturligt högre tanninhalt än andra. I allmänhet, och eftersom tanniner främst finns i skal och kärnor i varje druva, har sorter med tjockare skal potential att producera viner med högre tanniner. Sorter med särskilt hög tanninhalt är Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat och Tempranillo. Druvor med tunnare skal – som Pinot Noir, Gamay och Grenache – är därför mindre tanninrika.
Detta gäller även för druvor med ljusare skal. En vit sort med tjockt skal kommer också att ha en relativt hög mängd tanniner.
Tillväxtförhållanden och val av vinframställning har dock en avgörande inverkan på utvecklingen och utvinningen av tanniner och på den mängd som faktiskt ingår i ett vin från en viss sort.
Detta förklarar de dramatiska variationerna i ett vin från en viss region, som produceras av samma druvor i olika årgångar. Eller för uttryck av samma druvsort från mycket olika odlingsområden. Ta till exempel en Barossa Shiraz jämfört med en Rhône Syrah. Den förstnämnda kommer troligen att framställas av mognare frukt med högre alkoholpotential och tanninerna kommer därför att vara mjuka, rundade och sammetslena. Den senare sortens frukt, som kommer från Rhônes svalare flodbank, är inte lika mogen och tanninerna är inte lika utvecklade, vilket ger en kornigare och mer kantig munkänsla.
Vinframställning: beslut som jäsningstemperatur, macerationens längd (hur länge saften är i kontakt med druvskalen), antal och styrka av tryckning eller till och med vilken typ av jäst som används påverkar mängden tanniner som extraheras från druvorna och utlakas i vinet.
Hjälper tanniner till att vinet åldras?
Tanniner spelar en viktig roll vid åldrande av vin. Utvecklingen av tanniner från druvor och tanniner från trä bidrar till att ändra arom, smak och textur med tiden. Tanninernas karaktär och antal förändras naturligt: tanninmolekylerna polymeriseras gradvis (förenas för att bilda större kedjor) och fälls så småningom ut som sediment.
När de väl har polymeriserats kommer tanninerna inte längre att ge någon bitterhet eller strävhet. Men som viktiga strukturella komponenter kommer närvaron av tanniner att ge vinet en längre livslängd – det ”grepp” som orsakas av tanninernas strävhet gör att vinet känns ”fräschare” när de primära fruktaromerna går förlorade.
Vilka livsmedel har ett högt innehåll av tanniner?
Tanniner förknippas främst med vin – både rött och skalmacererade vita viner (så kallade apelsinviner). Men du hittar dem också lätt i te, kaffe och mörk choklad. Även om de finns i många frukter (nämligen druvor!), nötter, kryddor och baljväxter, kommer de att finnas i mycket lägre koncentrationer och är därför inte lika märkbara.
Men smaka på ett överstekt svart te och du kommer inte att ha några problem med att identifiera den karakteristiska strävheten hos tanniner.