Ihre Kurzanleitung zum Verständnis von Tanninen, ihrer Rolle im Wein und wie man sie identifiziert und beschreibt.
Was sind Tannine?
Tannine sind eine Art von bitteren und adstringierenden chemischen Verbindungen, die zu einer größeren Gruppe namens Polyphenole gehören. Sie kommen in der Natur reichlich vor, nämlich in der Rinde vieler Bäume und in einer Vielzahl von Blättern, Hülsenfrüchten und Früchten, einschließlich Weintrauben.
Tanninmoleküle sind in der Regel viel größer als die anderer Polyphenole und haben die einzigartige Fähigkeit, sich leicht mit anderen Molekülen, insbesondere Proteinen, zu verbinden, wodurch sie ausfallen. Dies ist die Grundlage der Lederherstellung, bei der die Struktur der Tierhaut mit Hilfe verschiedener Baumrinden verändert (gegerbt) wird.
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Ask Decanter: Was sind Tannine – ein kurzer Leitfaden
Was bewirken Tannine?
Da Tannine sich mit anderen Proteinen, auch denen im menschlichen Speichel, verbinden, erzeugen sie ein charakteristisches adstringierendes, mundbedeckendes Gefühl im Mund.
Ihre Hauptaufgabe in der Natur besteht darin, unreife Früchte und Samen ungenießbar zu machen und so Tiere davon abzuhalten, sie zu fressen.
Woher kommen die Tannine im Wein?
Die Tannine im Wein stammen hauptsächlich aus der Schale, den Kernen und in geringerem Maße aus den Stielen der Trauben. Während der Gärung mazerieren Saft, Schalen und Kerne (und manchmal auch die Stiele, wenn sich der Winzer für eine vollständige oder teilweise Ganztraubengärung entscheidet) zusammen. Je länger die Schalen und Kerne während und nach der Gärung mazerieren, desto tanninhaltiger ist der endgültige Wein.
Da Weiß- und Roséweine unter Ausschluss oder Minimierung des Kontakts mit Traubenbestandteilen vergoren werden, ist der Tanningehalt geringer als bei Rotweinen. Wird ein Weißwein hingegen mit verlängertem Haut- und Kernkontakt vergoren (d.h. es entsteht ein so genannter Orangenwein), kann der Tanningehalt genauso hoch sein wie bei einem Rotwein. Weißweine enthalten ähnliche Strukturen wie die pigmentierten Tannine eines Rotweins, aber das Fehlen von Anthocyanen, den Verbindungen, die für die rote Pigmentierung verantwortlich sind, erklärt, warum sie anders aussehen und nicht die gleiche Farbe haben.
Tannine können auch aus den Holzgefäßen stammen, in denen ein Wein gegoren und/oder ausgebaut wird. Holz kann dem Wein sowohl Tannine als auch Geschmack verleihen.
Wie kann man Tannine beschreiben?
Tannine lassen sich am besten durch die taktilen Empfindungen beschreiben, die sie hervorrufen – man denke eher an das Mundgefühl als an Aroma oder Geschmack. Es ist wichtig, sowohl ihre Quantität als auch ihre Qualität zu berücksichtigen. Ob mehr oder weniger vorhanden, Tannine können in ihrer Struktur sehr unterschiedlich sein und beim Verkosten eines Weins sehr unterschiedliche Empfindungen hervorrufen.
Es gibt zwei nützliche Gruppen von Deskriptoren, um Tannine zu definieren – je nach Textur und Reifegrad.
Sind die Tannine weich, samtig, seidig? Oder grob, körnig, kreidig? Das sind Beispiele für Texturmerkmale, die die Empfindungen widerspiegeln, die Tannine im Mund hervorrufen können.
Bezüglich der Reife: Erinnern sie an grüne, knackige, unreife Früchte? Oder an saftiges, weiches und süßes Fruchtfleisch? Die Beschaffenheit der Tannine ist eng mit dem Reifegrad der Trauben verbunden und spiegelt daher die Beschaffenheit des Fruchtprofils des Weins wider.
Eine weitere wichtige Unterscheidung ist die Adstringenz im Vergleich zur Bitterkeit. Bitterkeit ist ein Geschmackscharakter, während Adstringenz, wie bereits besprochen, eine strukturelle Empfindung ist. Auch wenn Tannine keine Geschmacksstoffe sind, können sie neben dem Griff im Mund auch ein Gefühl von Bitterkeit hervorrufen. Dies gilt insbesondere für junge Rot- und Orangenweine.
Welche Trauben haben einen hohen Tanningehalt?
Einige Trauben haben von Natur aus einen höheren Tanningehalt als andere. Da die Tannine vor allem in den Schalen und Kernen der Trauben enthalten sind, haben Sorten mit dickerer Schale das Potenzial, tanninreichere Weine zu erzeugen. Zu den Sorten mit besonders hohem Tanningehalt gehören Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat und Tempranillo. Dünnhäutige Trauben – wie Pinot Noir, Gamay, Grenache – sind daher weniger tanninhaltig.
Dies gilt auch für hellhäutige Trauben. Eine dickhäutige weiße Rebsorte hat ebenfalls einen relativ hohen Tanningehalt.
Allerdings haben die Anbaubedingungen und die Wahl der Weinbereitung einen entscheidenden Einfluss auf die Entwicklung und Extraktion von Tanninen und auf die Menge, die tatsächlich in einen Wein aus einer bestimmten Sorte einfließt.
Dies erklärt die dramatischen Unterschiede in einem Wein aus einer bestimmten Region, der aus denselben Trauben in verschiedenen Jahrgängen hergestellt wird. Oder für Ausprägungen der gleichen Sorte aus sehr unterschiedlichen Anbaugebieten. Nehmen wir zum Beispiel einen Barossa Shiraz im Vergleich zu einem Rhône Syrah. Ersterer wird wahrscheinlich aus reiferen Früchten mit höherem Alkoholpotenzial hergestellt, und die Tannine sind daher weich, rund und samtig. Die Frucht des letzteren, der von den kühleren Ufern der Rhône stammt, wird nicht so reif sein und die Tannine werden nicht so entwickelt sein, was zu einem körnigeren und kantigeren Mundgefühl führt.
Bei der Weinbereitung haben Entscheidungen wie die Gärtemperatur, die Dauer der Mazeration (wie lange der Saft mit den Schalen der Trauben in Kontakt bleibt), die Anzahl und Stärke der Abschläge oder sogar die Art der verwendeten Hefen einen Einfluss auf die Menge der Tannine, die aus den Trauben extrahiert und in den Wein ausgelaugt werden.
Beitragen Tannine zur Alterung des Weins bei?
Tannine spielen eine wichtige Rolle bei der Alterung des Weins. Die Entwicklung der Tannine aus den Trauben und die Tannine aus dem Holz tragen dazu bei, dass sich Aroma, Geschmack und Textur im Laufe der Zeit verändern. Art und Anzahl der Tannine verändern sich auf natürliche Weise: Die Tanninmoleküle polymerisieren allmählich (verbinden sich zu größeren Ketten) und fallen schließlich als Sediment aus.
Sobald die Tannine polymerisiert sind, vermitteln sie keine Bitterkeit oder Adstringenz mehr. Als wichtige Strukturbestandteile verleihen Tannine dem Wein jedoch mehr Langlebigkeit – der durch die Adstringenz der Tannine hervorgerufene „Grip“ lässt den Wein „frischer“ erscheinen, da die primären Fruchtaromen verloren gehen.
Welche Lebensmittel enthalten viel Tannin?
Tannine werden vor allem mit Wein in Verbindung gebracht – sowohl mit Rot- als auch mit Weißweinen, die auf der Haut mazeriert sind (die so genannten Orange-Weine). Man findet sie aber auch leicht in Tee, Kaffee und dunkler Schokolade. In vielen Früchten (vor allem in Weintrauben!), Nüssen, Gewürzen und Hülsenfrüchten sind sie zwar vorhanden, aber in viel geringerer Konzentration und daher nicht so deutlich wahrnehmbar.
Aber wenn Sie einen übermäßig starken schwarzen Tee probieren, werden Sie keine Schwierigkeiten haben, die charakteristische Adstringenz der Tannine zu erkennen.