Ghidul dvs. rapid de referință pentru a înțelege taninurile, rolul lor în vin și cum să le identificați și să le descrieți.
Ce sunt taninurile?
Taninurile sunt un tip de compuși chimici amari și astringenți care aparține unui grup mai mare numit polifenoli. Aceștia se găsesc din abundență în natură, și anume în scoarța multor copaci și într-o varietate de frunze, leguminoase și fructe, inclusiv în struguri.
Moleculele de tanin sunt, de obicei, mult mai mari decât cele găsite în alte tipuri de polifenoli și au o capacitate unică de a se combina cu ușurință cu alte molecule, și anume cu proteinele, determinându-le să precipite. Aceasta este baza producției de piele, în care structura pielii animalelor este modificată (tăbăcită) prin utilizarea diferitelor scoarțe de copac.
-
Ask Decanter: Ce sunt taninurile scurt ghid
Ce fac taninurile?
Pentru că taninurile se leagă de alte proteine, inclusiv de cele din saliva umană, ele creează în gură o senzație caracteristică de astringență și de înveliș bucal.
Rolul lor principal în natură este de a face fructele și semințele necoapte neplăcute, descurajând astfel animalele să le mănânce.
De unde provin taninurile din vin?
Taninurile din vin provin în principal din coaja, semințele și, într-o măsură mai mică, din tulpinile strugurilor. În timpul fermentației, sucul, pielițele și sâmburii (și, uneori, tulpinile, dacă vinificatorul decide să facă o fermentație completă sau parțială a ciorchinilor întregi) maceră împreună. Pe măsură ce zahărul este procesat și se produce alcool, culoarea și taninul sunt eliberate în vin – alcoolul va dizolva mai multe taninuri decât apa și, prin urmare, cu cât pielițele și sâmburii maceră mai mult timp în timpul și după fermentație, cu atât mai taninos va fi vinul final.
Pentru că vinurile albe și rosé sunt fermentate prin excluderea sau minimizarea contactului cu componentele strugurilor, nivelurile de tanin vor fi mai scăzute decât în cazul vinurilor roșii. Pe de altă parte, dacă un vin alb este fermentat cu un contact prelungit cu pielița și sâmburii (adică producând astfel un așa-numit vin portocaliu), nivelul de taninuri poate fi la fel de semnificativ ca în cazul unui vin roșu. Vinurile albe conțin structuri similare cu taninurile pigmentate ale unui vin roșu, dar absența antocianilor, compușii responsabili de pigmentarea roșie, explică de ce au un aspect diferit și nu conferă aceeași culoare.
Taninurile pot proveni, de asemenea, din vasele de lemn în care un vin este fermentat și/sau învechit. Lemnul poate conferi vinului atât taninuri, cât și aromă.
Cum să descriem taninurile?
Taninurile pot fi cel mai bine descrise prin intermediul senzațiilor tactile pe care le produc – gândiți-vă mai degrabă la senzația în gură decât la aromă sau gust. Este important să luați în considerare atât cantitatea, cât și calitatea acestora. Fie că sunt mai mult sau mai puțin prezente, taninurile pot avea o structură foarte diferită și pot provoca senzații foarte diferite atunci când gustați un vin.
Există două grupuri utile de descriptori pentru a defini taninurile – în funcție de textură și maturitate.
Taninurile sunt moi, catifelate, mătăsoase? Sau grosiere, granuloase, calcaroase? Acestea sunt exemple de caracteristici de textură care oglindesc senzațiile pe care taninurile le pot provoca în gură.
În ceea ce privește maturitatea, vă fac să vă gândiți la fructe verzi, crocante, necoapte? Sau de pulpă suculentă, netedă și dulce? Natura taninurilor este strâns legată de nivelul de maturitate al strugurilor și, prin urmare, va reflecta natura profilului de fructe al vinului.
O altă diferențiere importantă de făcut este astringența vs. amărăciunea. Amărăciunea este un caracter gustativ, în timp ce astringența este, așa cum am discutat deja, o senzație texturală. Chiar dacă taninurile nu sunt compuși de aromă, ele pot produce o senzație de amărăciune pe lângă aderența care acoperă gura. Acest lucru este valabil în special pentru vinurile roșii și portocalii tinere.
Ce struguri au un conținut ridicat de taninuri?
Câțiva struguri sunt în mod natural mai bogate în taninuri decât alții. În general, și deoarece taninurile se găsesc predominant în pielițele și semințele fiecărui strugure, soiurile cu pielițe mai groase vor avea potențialul de a produce vinuri cu taninuri mai mari. Printre soiurile cu un conținut ridicat de taninuri se numără Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat și Tempranillo. Strugurii cu pieliță mai subțire – cum ar fi Pinot Noir, Gamay, Grenache – sunt, prin urmare, mai puțin taninici.
Acest lucru este valabil și pentru strugurii cu pieliță mai deschisă. Un soi alb cu coajă groasă va avea, de asemenea, o cantitate relativ mare de taninuri.
Cu toate acestea, condițiile de cultivare și opțiunile de vinificație au un impact crucial asupra dezvoltării și extragerii taninurilor și asupra cantității care intră efectiv în compoziția unui vin dintr-un anumit soi.
Aceasta explică variațiile dramatice ale unui vin dintr-o anumită regiune, produs din aceiași struguri în diferite recolte. Sau pentru expresii ale aceluiași soi din regiuni de cultură foarte diferite. Să luăm, de exemplu, un Barossa Shiraz vs. un Rhône Syrah. Primul va fi probabil produs cu fructe mai coapte și cu un potențial alcoolic mai mare, iar taninurile vor fi, prin urmare, moi, rotunjite și catifelate. Fructele celui de-al doilea, care provine de pe malurile mai reci ale râului Rhône, nu vor fi la fel de coapte, iar taninurile nu vor fi la fel de dezvoltate, pentru o senzație în gură mai granuloasă și mai angulară.
În ceea ce privește vinificarea, decizii precum temperatura de fermentare, durata de macerare (cât timp rămâne sucul în contact cu pielițele strugurilor), numărul și vigoarea pisei sau chiar tipul de drojdii folosite vor avea un impact asupra cantității de taninuri care sunt extrase din struguri și care se filtrează în vin.
Taninurile ajută la îmbătrânirea vinului?
Taninurile joacă un rol important în îmbătrânirea vinului. Evoluția taninurilor din struguri și a taninurilor transmise de lemn contribuie la schimbarea aromelor, a gustului și a caracteristicilor texturale în timp. Natura și numărul de taninuri se schimbă în mod natural: moleculele de tanin se vor polimeriza treptat (se vor combina pentru a forma lanțuri mai mari) și, în cele din urmă, vor precipita sub formă de sedimente.
După ce s-au polimerizat, taninurile nu vor mai conferi niciun efect de amărăciune sau astringență. Dar, în calitate de componente structurale cheie, prezența taninurilor va conferi vinului mai multă longevitate – acea „aderență” cauzată de astringența taninică va face ca vinurile să se simtă mai „proaspete”, pe măsură ce aromele primare de fructe se pierd.
Ce alimente sunt bogate în taninuri?
Taninurile sunt asociate în principal cu vinul – atât cu vinurile roșii, cât și cu cele albe cu macerație de piele (așa-numitele vinuri portocalii). Dar le veți găsi cu ușurință și în ceai, cafea și ciocolată neagră. Deși sunt prezente în multe fructe (și anume în struguri!), nuci, condimente și leguminoase, ele vor fi în concentrații mult mai mici și, prin urmare, nu vor fi la fel de perceptibile.
Dar gustați un ceai negru prea îndulcit și nu veți avea probleme în a identifica astringența caracteristică a taninurilor.
.