Twój szybki przewodnik po taninach, ich roli w winie oraz sposobach ich identyfikacji i opisu.
Czym są taniny?
Garbniki są rodzajem gorzkich i ściągających związków chemicznych, które należą do większej grupy zwanej polifenolami. Występują one obficie w przyrodzie, a mianowicie w korze wielu drzew oraz w różnych liściach, roślinach strączkowych i owocach, w tym winogronach.
Cząsteczki taniny są zazwyczaj znacznie większe niż te występujące w innych rodzajach polifenoli i mają wyjątkową zdolność do łatwego łączenia się z innymi cząsteczkami, a mianowicie z białkami, powodując ich wytrącanie. Jest to podstawa produkcji skór, w której struktura skóry zwierzęcej jest zmieniana (garbowana) przy użyciu różnych kory drzew.
-
Ask Decanter: What Are Tannins short guide
What tannins do?
Because tannins bind with other proteins, including those in human saliva, they create a characteristic astringent, mouth-coating sensation in the mouth.
Jego podstawową rolą w przyrodzie jest uczynienie niedojrzałych owoców i nasion niesmacznymi, co zniechęca zwierzęta do ich jedzenia.
Skąd się biorą taniny w winie?
Garbniki w winie pochodzą głównie ze skórki, nasion i w mniejszym stopniu z łodyg winogron. Podczas fermentacji sok, skórki i pestki (a czasem także łodygi, jeśli winiarz zdecyduje się na pełną lub częściową fermentację całych kiści) macerują razem. W miarę przetwarzania cukru i produkcji alkoholu, do wina uwalniany jest kolor i tanina – alkohol rozpuszcza więcej tanin niż woda, dlatego im dłużej skórki i pestki macerują podczas i po fermentacji, tym bardziej taninowe będzie wino końcowe.
Ponieważ białe i różowe wina są fermentowane poprzez wykluczenie lub zminimalizowanie kontaktu ze składnikami winogron, poziom tanin będzie niższy niż w czerwonych. Z drugiej strony, jeśli wino białe jest fermentowane z przedłużonym kontaktem skórki i pestek (czyli w ten sposób powstaje tzw. wino pomarańczowe), poziom tanin może być tak samo znaczący jak w winie czerwonym. Wina białe zawierają struktury podobne do barwionych tanin wina czerwonego, ale brak antocyjanów, związków odpowiedzialnych za czerwoną pigmentację, wyjaśnia dlaczego wyglądają inaczej i nie nadają tej samej barwy.
Taniny mogą pochodzić również z naczyń drewnianych, w których wino jest fermentowane i/lub dojrzewa. Drewno może nadawać winu zarówno taniny jak i smak.
Jak opisać taniny?
Garbniki można najlepiej opisać poprzez wrażenia dotykowe, które wywołują – pomyśl raczej o odczuciu w ustach niż o aromacie czy smaku. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę zarówno ich ilość, jak i jakość. Niezależnie od tego, czy taniny są bardziej czy mniej obecne, mogą mieć bardzo różną strukturę i wywoływać bardzo różne odczucia podczas degustacji wina.
Istnieją dwie przydatne grupy deskryptorów do określenia tanin – w zależności od tekstury i dojrzałości.
Czy taniny są miękkie, aksamitne, jedwabiste? Czy też gruboziarniste, ziarniste, kredowe? To przykłady cech tekstury, które odzwierciedlają doznania, jakie taniny mogą wywołać w ustach.
W odniesieniu do dojrzałości, czy przywodzą na myśl zielone, chrupiące, niedojrzałe owoce? Czy też o soczystym, gładkim i słodkim miąższu? Charakter tanin jest ściśle związany z poziomem dojrzałości winogron i dlatego będzie odzwierciedlał charakter profilu owocowego wina.
Innym ważnym rozróżnieniem jest cierpkość vs. gorycz. Gorycz jest cechą smakową, podczas gdy cierpkość jest, jak już wspomniano, wrażeniem teksturalnym. Mimo, że taniny nie są związkami smakowymi, mogą one wywoływać uczucie goryczy jako dodatek do powlekającego usta chwytu. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku młodych win czerwonych i pomarańczowych.
Jakie winogrona mają wysoką zawartość tanin?
Niektóre winogrona mają naturalnie wyższą zawartość tanin niż inne. Ogólnie rzecz biorąc, ponieważ taniny znajdują się głównie w skórkach i nasionach każdego winogrona, odmiany o grubszej skórce będą miały potencjał do produkcji win z wyższą zawartością tanin. Odmiany o szczególnie wysokiej zawartości tanin to Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat i Tempranillo. Winogrona o cieńszej skórce – takie jak Pinot Noir, Gamay, Grenache – są zatem mniej garbnikowe.
Odnosi się to również do winogron o lżejszej skórce. Białe odmiany o grubej skórce również będą miały stosunkowo dużo tanin.
Jeszcze warunki uprawy i wybory winiarzy mają decydujący wpływ na rozwój i ekstrakcję tanin oraz na ilość, która faktycznie trafia do wina z danej odmiany.
To odpowiada za dramatyczne różnice w winie z danego regionu, wyprodukowanym z tych samych winogron w różnych rocznikach. Lub dla ekspresji tej samej odmiany z bardzo różnych regionów upraw. Weźmy na przykład Barossa Shiraz vs Rhône Syrah. Pierwsze z nich będzie prawdopodobnie wyprodukowane z dojrzalszych owoców o większym potencjale alkoholowym, a zatem taniny będą miękkie, zaokrąglone i aksamitne. Owoc tego drugiego, pochodzący z chłodniejszych brzegów Rodanu, nie będzie tak dojrzały, a taniny nie tak rozwinięte, przez co usta będą bardziej ziarniste i kanciaste.
W odniesieniu do produkcji wina, decyzje takie jak temperatura fermentacji, długość maceracji (jak długo sok pozostaje w kontakcie ze skórkami winogron), liczba i energiczność ponczu, a nawet rodzaj użytych drożdży będą miały wpływ na ilość tanin, które są ekstrahowane z winogron i wymywane do wina.
Czy taniny pomagają w starzeniu się wina?
Garbniki odgrywają ważną rolę w starzeniu się wina. Ewolucja garbników winogronowych i garbników przekazywanych przez drewno przyczynia się do zmiany aromatu, smaku i właściwości tekstury w czasie. Charakter i ilość tanin zmienia się w sposób naturalny: cząsteczki taniny stopniowo polimeryzują (łączą się w większe łańcuchy) i ostatecznie wytrącają się w postaci osadu.
Po polimeryzacji taniny nie nadają już goryczy ani cierpkości. Jednak jako kluczowe składniki strukturalne, obecność tanin zapewni winu większą trwałość – „przyczepność” spowodowana cierpkością tanin sprawi, że wina będą wydawać się „świeższe”, ponieważ pierwotne aromaty owocowe zostaną utracone.
Jakie produkty spożywcze są bogate w taniny?
Garbniki są najczęściej kojarzone z winem – zarówno czerwonym, jak i białymi, macerowanymi na skórze (tzw. wina pomarańczowe). Ale z łatwością znajdziesz je również w herbacie, kawie i ciemnej czekoladzie. Choć występują w wielu owocach (a konkretnie w winogronach!), orzechach, przyprawach i roślinach strączkowych, to jednak w znacznie niższych stężeniach i dlatego nie są tak wyczuwalne.
Spróbuj jednak zbyt mocnej czarnej herbaty, a nie będziesz miał problemów z rozpoznaniem charakterystycznej cierpkości tanin.