Seu guia de referência rápida para entender os taninos, seu papel no vinho e como identificá-los e descrevê-los.
O que são os taninos?
Taninos são um tipo de compostos químicos amargos e adstringentes que pertencem a um grupo maior chamado polifenóis. Eles ocorrem abundantemente na natureza, nomeadamente na casca de muitas árvores e numa variedade de folhas, legumes e frutos, incluindo uvas.
As moléculas de tanino são tipicamente muito maiores do que as encontradas noutros tipos de polifenóis, e têm uma capacidade única de se combinarem facilmente com outras moléculas, nomeadamente proteínas, provocando a sua precipitação. Esta é a base da produção de couro, na qual a estrutura do couro animal é alterada (curtida) usando várias cascas de árvores.
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What do tannins do?
Because tannins bind with other proteins, including those in human saliva, they create a characteristic astringent, mouth-coating sensation in the mouth.
O seu papel principal na natureza é tornar os frutos e as sementes não maduros e impalpáveis, dissuadindo assim os animais de os comerem.
De onde vêm os taninos no vinho?
Os taninos no vinho vêm principalmente da casca, das sementes e, em menor grau, dos caules das uvas. Durante a fermentação, o sumo, as peles e as grainhas (e por vezes os caules se o enólogo decidir fazer a fermentação completa ou parcial dos cachos) maceram em conjunto. À medida que o açúcar é processado e o álcool produzido, a cor e o tanino são libertados no vinho – o álcool dissolve mais taninos do que a água e, portanto, quanto mais tempo as peles e as grainhas maceram durante e após a fermentação, mais tânico será o vinho final.
p>Porque os vinhos brancos e rosés são fermentados excluindo ou minimizando o contacto com os componentes da uva, os níveis de tanino serão inferiores aos dos tintos. Por outro lado, se um vinho branco for fermentado com pele e pip em contacto prolongado (ou seja, produzindo assim um vinho chamado laranja) o nível de taninos pode ser tão significativo como num vinho tinto. Os vinhos brancos contêm estruturas semelhantes aos taninos pigmentados de um vinho tinto, mas a ausência de antocianos, os compostos responsáveis pela pigmentação vermelha, explica porque parecem diferentes e não conferem a mesma cor.
Os taninos também podem vir dos recipientes de madeira nos quais um vinho é fermentado e/ou envelhecido. A madeira pode transmitir tanto taninos como sabor ao vinho.
Como descrever os taninos?
Os taninos podem ser melhor descritos através das sensações tácteis que produzem – pense mais em sentir a boca do que em aroma ou sabor. É importante considerar tanto a quantidade como a qualidade dos taninos. Quer estejam mais ou menos presentes, os taninos podem ser muito diferentes em estrutura e causar sensações muito diferentes quando se prova um vinho.
Existem dois grupos de descritores úteis para definir os taninos – de acordo com a textura e maturidade.
Os taninos são macios, aveludados, sedosos? Ou grosseiros, granulosos, calcários? Estes são exemplos de características textuais que espelham as sensações que os taninos podem causar em sua boca.
P>Precisando a maturidade, eles fazem você pensar em frutas verdes, crocantes, não maduras? Ou de polpa suculenta, macia e doce? A natureza dos taninos está intimamente ligada ao nível de maturação das uvas e, portanto, espelhará a natureza do perfil frutado do vinho.
Outra diferenciação importante a fazer é a adstringência versus o amargor. O amargor é um carácter gustativo enquanto que a adstringência é, como já discutido, uma sensação textural. Mesmo que os taninos não sejam compostos de sabor, eles podem produzir uma sensação de amargo, além da aderência do revestimento bucal. Isto é particularmente verdadeiro para vinhos tintos e laranjas jovens.
Que uvas têm taninos altos?
algumas uvas são naturalmente mais altas em taninos do que outras. Em geral, e porque os taninos estão predominantemente nas peles e sementes de cada uva, as castas com película mais espessa terão o potencial de produzir vinhos com taninos mais altos. As castas com taninos particularmente altos incluem Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat e Tempranillo. As uvas de casca mais fina – como Pinot Noir, Gamay, Grenache – são portanto menos tánicas.
Isto também é verdade para as uvas de casca mais clara. Uma casta branca de casca espessa também terá uma quantidade relativamente elevada de taninos.
Parada, as condições de cultivo e as escolhas de vinificação têm um impacto crucial no desenvolvimento e extracção de taninos e na quantidade que realmente entra num vinho de uma determinada casta.
Isto explica as variações dramáticas de um vinho de uma determinada região, produzido a partir das mesmas uvas em diferentes colheitas. Ou para expressões da mesma casta, de regiões de cultivo muito diferentes. Tomemos por exemplo um Barossa Shiraz vs um Rhône Syrah. O primeiro será provavelmente feito com fruta mais madura com maior potencial alcoólico e os taninos serão, portanto, macios, arredondados e aveludados. A fruta da segunda, proveniente dos bancos mais frescos do Rhône, não será tão madura e os taninos não serão tão desenvolvidos, para uma boca mais granulosa e mais angular.
Em termos de vinificação, decisões como temperatura de fermentação, duração da maceração (quanto tempo o sumo permanece em contacto com as peles das uvas), número e vigor do ponch-downs ou mesmo o tipo de leveduras utilizadas terão um impacto na quantidade de taninos que são extraídos das uvas e lixiviados para o vinho.
Os taninos ajudam o envelhecimento do vinho?
Os taninos desempenham um papel importante no envelhecimento do vinho. A evolução dos taninos da uva e os taninos conferidos pela madeira contribuem para alterar o aroma, o sabor e as características textuais ao longo do tempo. A natureza e o número de taninos mudam naturalmente: as moléculas de taninos vão gradualmente polimerizar-se (combinam-se para formar cadeias maiores) e eventualmente precipitar-se como sedimento.
Após polimerizados os taninos já não conferem qualquer amargor ou efeito adstringente. Mas como componentes estruturais chave, a presença de taninos dará ao vinho mais longevidade – aquela ‘aderência’ causada pela adstringência de taninos fará com que o vinho se sinta ‘mais fresco’ à medida que os aromas primários de fruta se perdem.
Que alimentos são ricos em taninos?
Os taninos estão principalmente associados ao vinho – tanto os brancos tintos como os brancos com casca (os chamados vinhos laranja). Mas você também os encontrará facilmente no chá, café e chocolate preto. Embora presentes em muitas frutas (nomeadamente uvas!), nozes, especiarias e legumes, estarão em concentrações muito mais baixas e, portanto, não tão perceptíveis.
Mas saboreie um chá preto demasiado pronunciado e não terá dificuldade em identificar a adstringência característica dos taninos.