La tua guida rapida per capire i tannini, il loro ruolo nel vino e come identificarli e descriverli.
Cosa sono i tannini?
I tannini sono un tipo di composti chimici amari e astringenti che appartengono a un gruppo più ampio chiamato polifenoli. Si trovano in abbondanza in natura, in particolare nella corteccia di molti alberi e in una varietà di foglie, legumi e frutti, compresa l’uva.
Le molecole di tannino sono tipicamente molto più grandi di quelle che si trovano in altri tipi di polifenoli, e hanno una capacità unica di combinarsi facilmente con altre molecole, in particolare le proteine, facendole precipitare. Questa è la base della produzione del cuoio, in cui la struttura della pelle animale viene modificata (conciata) utilizzando varie cortecce d’albero.
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Ask Decanter: What Are Tannins short guide
Cosa fanno i tannini?
Perché i tannini si legano ad altre proteine, comprese quelle della saliva umana, creano in bocca una caratteristica sensazione astringente e coprente.
Il loro ruolo principale in natura è quello di rendere i frutti e i semi acerbi sgradevoli, dissuadendo così gli animali dal mangiarli.
Da dove vengono i tannini nel vino?
I tannini nel vino provengono principalmente dalla buccia, dai semi e, in misura minore, dai raspi dell’uva. Durante la fermentazione, il succo, le bucce e i vinaccioli (e talvolta i raspi se l’enologo decide di fare una fermentazione completa o parziale a grappolo intero) macerano insieme. Mentre lo zucchero viene processato e l’alcol prodotto, il colore e il tannino vengono rilasciati nel vino – l’alcol dissolve più tannini dell’acqua e quindi più a lungo le bucce e i vinaccioli macerano durante e dopo la fermentazione, più tannico sarà il vino finale.
Perché i vini bianchi e rosati sono fermentati escludendo o minimizzando il contatto con i componenti dell’uva, i livelli di tannino saranno più bassi che nei rossi. D’altra parte, se un vino bianco viene fermentato con un contatto prolungato con le bucce e i vinaccioli (cioè producendo così un cosiddetto vino arancione) il livello di tannini può essere significativo come in un vino rosso. I vini bianchi contengono strutture simili ai tannini pigmentati di un vino rosso, ma l’assenza di antociani, i composti responsabili della pigmentazione rossa, spiega perché hanno un aspetto diverso e non danno lo stesso colore.
I tannini possono provenire anche dai contenitori di legno in cui un vino viene fermentato e/o invecchiato. Il legno può conferire sia tannini che sapore al vino.
Come descrivere i tannini?
I tannini possono essere meglio descritti attraverso le sensazioni tattili che producono – pensate più alla sensazione in bocca che all’aroma o al sapore. È importante considerare sia la loro quantità che la loro qualità. Che siano più o meno presenti, i tannini possono avere una struttura molto diversa e provocare sensazioni molto diverse quando si degusta un vino.
Ci sono due gruppi di descrittori utili per definire i tannini – secondo la struttura e la maturità.
I tannini sono morbidi, vellutati, setosi? O grossolani, granulosi, gessosi? Questi sono esempi di caratteristiche testuali che rispecchiano le sensazioni che i tannini possono provocare in bocca.
Per quanto riguarda la maturità, ti fanno pensare a un frutto verde, croccante e acerbo? O a una polpa succosa, liscia e dolce? La natura dei tannini è strettamente legata al livello di maturazione dell’uva e, quindi, rispecchierà la natura del profilo fruttato del vino.
Un’altra importante differenziazione da fare è astringenza vs. amarezza. L’amaro è un carattere gustativo mentre l’astringenza è, come già discusso, una sensazione strutturale. Anche se i tannini non sono composti di sapore, possono produrre una sensazione di amaro in aggiunta alla presa in bocca. Questo è particolarmente vero per i vini rossi e arancioni giovani.
Quali uve hanno alti tannini?
Alcune uve sono naturalmente più ricche di tannini di altre. In generale, e poiché i tannini si trovano principalmente nella buccia e nei semi di ogni uva, le varietà con una buccia più spessa avranno il potenziale di produrre vini con tannini più alti. Le varietà particolarmente ricche di tannini includono Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat e Tempranillo. Le uve dalla buccia più sottile – come Pinot Noir, Gamay, Grenache – sono quindi meno tanniche.
Questo è vero anche per le uve dalla buccia più chiara. Una varietà bianca dalla buccia spessa avrà anche una quantità relativamente alta di tannini.
Ancora, le condizioni di coltivazione e le scelte di vinificazione hanno un impatto cruciale sullo sviluppo e l’estrazione dei tannini e sulla quantità che effettivamente va in un vino da una data varietà.
Questo spiega le drammatiche variazioni in un vino da una data regione, prodotto dalla stessa uva in annate diverse. O per le espressioni della stessa varietà da regioni di coltivazione molto diverse. Prendiamo per esempio un Barossa Shiraz contro un Rhône Syrah. Il primo sarà probabilmente fatto con frutta più matura a un potenziale alcolico maggiore e i tannini saranno quindi morbidi, rotondi e vellutati. La frutta del secondo, proveniente dalle rive più fresche del Rodano, non sarà così matura e i tannini non saranno così sviluppati, per una bocca più granulosa e spigolosa.
In termini di vinificazione, decisioni come la temperatura di fermentazione, la durata della macerazione (quanto tempo il succo rimane a contatto con le bucce dell’uva), il numero e il vigore delle follature o anche il tipo di lieviti utilizzati avranno un impatto sulla quantità di tannini che vengono estratti dall’uva e lisciviati nel vino.
I tannini aiutano il vino a invecchiare?
I tannini giocano un ruolo importante nell’invecchiamento del vino. L’evoluzione dei tannini dell’uva e i tannini impartiti dal legno contribuiscono a cambiare l’aroma, il sapore e le caratteristiche strutturali nel tempo. La natura e il numero dei tannini cambiano naturalmente: le molecole di tannino si polimerizzano gradualmente (si combinano per formare catene più grandi) e alla fine precipitano come sedimento. Ma come componenti strutturali chiave, la presenza dei tannini darà al vino una maggiore longevità – quel “grip” causato dall’astringenza tannica farà sentire i vini più “freschi” mentre gli aromi primari di frutta si perdono.
Quali cibi sono ricchi di tannini?
I tannini sono principalmente associati al vino – sia i rossi che i bianchi macerati dalla pelle (i cosiddetti vini arancioni). Ma si trovano facilmente anche nel tè, nel caffè e nel cioccolato fondente. Sebbene siano presenti in molti frutti (in particolare l’uva!), noci, spezie e legumi, saranno in concentrazioni molto più basse e quindi non così percepibili.
Ma assaggiate un tè nero troppo forte e non avrete problemi a identificare la caratteristica astringenza dei tannini.