Wexler’s superlatieve pastrami. Van deli sandwiches tot kaasfrietjes, LA’s pastrami scene is top.
Sommigen zeggen dat er een vete is tussen Los Angeles en New York, maar zoals elke Angeleno je kan vertellen, is die volkomen eenzijdig. New Yorkers minachten misschien onze uitgestrektheid, ons optimisme en onze onbeschaamde liefde voor televisie, maar wij vinden New York best geweldig. We houden van de musea en de theaterscene, en die oude gebouwen en seizoenen zijn zo netjes als maar kan.
Maar er is één ding dat we moeten zeggen: LA heeft beter eten. Begrijp me niet verkeerd, dineren in New York is geweldig, maar zelfs als we de verbazingwekkende gastronomie van LA en de steeds ambitieuzere toprestaurants niet zouden meerekenen, is er één onontkoombaar feit: onze pastrami is top.
Hoor me uit.
Kwaliteit warme pastrami is steeds moeilijker te vinden in New York als de delicatessenzaken verdwijnen en de normen afbrokkelen, waardoor een paar pastrami wijzen omringd door voorverpakte vlezige middelmatigheid overblijven. Maar in LA is pastrami als keuken levendiger dan ooit, dankzij twee elkaar aanvullende en bloeiende tradities: de oude school delicatessencultuur en de nieuwere school culinaire heruitvinding die voortkomt uit LA’s bijzondere immigratiepatronen. Laten we in beide duiken.
Nieuw bloed voor een oude traditie
Wexler’s deli counter in Grand Central Market.
Net als in New York serveren de traditionele delicatessenzaken in Los Angeles, zoals Langer’s en Canter’s, enorme pastrami-on-ryes, mosterd on the side in de fresser-traditie, en dat al sinds de jaren dertig en veertig van de vorige eeuw. (Je kunt hier alles lezen over de migratie van pastrami naar de westkust.) Nieuwere restaurants, met name Wexler’s, combineren de koosjere traditie van pastrami met een eigentijdse focus op waar dat vlees vandaan komt en welke ingrediënten erbij horen.
Micah Wexler is LA’s nieuwste pastrami-koning, geprezen door onder andere de LA Times en Weekly. Hoewel zijn achtergrond in lekker eten ligt, opende hij vorig jaar een delicatessenzaak in de gerenoveerde Grand Central Market in het centrum van Los Angeles. “Counter” is misschien een betere omschrijving – hij verkoopt zijn pastrami, bagels, gerookte vis en broodbeleg allemaal vanuit een piepklein kraampje omringd door acht krukken. Zijn buren zijn leveranciers van pizza, pupusas, taco’s, en ijs.
Micah Wexler klopt zijn pastrami.
Gezien de beperkte ruimte Wexler heeft om mee te werken, doet hij een indrukwekkende hoeveelheid van-kraak ter plaatse koken, met inbegrip van de eigenlijke pekelen en roken van de pastrami. Op dat punt overtreft hij waarschijnlijk zijn inspiraties: De meeste delicatessenzaken laten de brisket binnenkomen nadat hij gepekeld is, en meestal ook nadat hij gerookt is. (Canter’s, Langer’s, en Brent’s waren allemaal ontwijkend op dit punt toen direct gevraagd). Het verschil in smaak is duidelijk. Wexler’s pastrami is lekker gekruid: niet te overheersend, maar ook niet op de achtergrond aanwezig. Ik gebruik dit woord niet graag, maar het vlees is echt smeuïg – rijk en mals.
“Praten over herkomst is een cliché, maar onze brisket heeft geen hormonen of antibiotica, we weten wat ze te eten krijgen en hoe ze worden geslacht,” zegt Wexler. En inderdaad, het vlees smaakt vers, niet overdreven zout zoals bij zoveel andere pastrami-leveranciers. Om van de brisket pastrami te maken, trimmen hij en zijn team “het vet tot op een kwart inch vetlaagje, dan pekelen we het: water, zout, suiker, kruiden en pekelzout. Het blijft ongeveer een week liggen, dan halen we het uit de pekel, drogen het af, korsten het met ons pastramikruid, laten het dan een dag aan de lucht drogen, roken het dan drie uur, en laten het dan zes uur lang langzaam garen op een constante lage temperatuur.”
Bij Langer’s is het dubbelgebakken roggebrood net zo beroemd als de pastrami, nog een stapje verder dan het universeel levenloze en sponzige roggebrood dat je bij elke delicatessenwinkel in New York krijgt (zelfs bij Katz’s). Wexler ging ook voor kwaliteit rogge. Hij heeft geen broodoven ter plekke, dus besteedt hij de productie uit aan een kleine traditioneel Baskische bakkerij in de South Bay genaamd Etxea.
Wexlers proces is hetzelfde voor het maken van pastrami, min of meer, of het nu in een restaurant wordt gedaan of aan een fabriek wordt uitbesteed. En Wexler klopt zeker niet Langer’s, de delicatessenzaak die de onbetwiste pastrami koning in LA was voordat hij kwam. “Ik zou niet zeggen dat ik Langer’s probeerde te overtreffen, hoewel veel mensen die vergelijking maken. Er is ruimte voor meer dan één geweldige delicatessenzaak. Ze zijn meer een inspiratie dan een concurrentie. Met elk traditioneel eten, is er een benchmark. Dat is Langer’s voor mij, met pastrami en roggebrood. Dat zijn de smaken die ik het lekkerst vind, en daar wilde ik dicht bij in de buurt komen.”
Hoewel ik zou zeggen dat Wexler’s het lekkerst smaakt. En het komt in een hanteerbaar niet-fresser formaat. Maar Langer’s zal waarschijnlijk nooit verliezen zijn plek als de nummer een leverancier van pastrami sandwiches in de stad. Deli expert David Sax noemt Langer’s “het toppunt van pastrami sandwiches in de VS,” vooral vanwege het brood. “Langer’s brood is warm, dik gesneden, dubbel gebakken rogge, dat een stevigere korst heeft, een beter aroma en dat veel beter bestand is tegen de sandwich dan het voorgesneden dunne roggebrood dat Katz’s gebruikt, dat vaak scheurt onder de druk van al dat vlees en mosterd.” Criticus Jonathan Gold noemt Langer’s pastrami “beter dan alles wat ik ooit in New York heb gehad.”
Beyond the Deli
Langer’s bijzondere benchmark heeft de LA standaard gezet voor de Jiddische, New York-afgeleide deli cultuur. Maar aan de beste kust, pastrami oversteeg die smalle categorie jaar geleden, meestal op de vele, vele, anonieme-in-hun-ubiquiteit hamburger stands rond Los Angeles County, die grotendeels op de oostkant, versierd met borden schreeuwen hun “BURGERS TACOS PASTRAMI.” Pastrami sandwiches op deze plekken zijn een comfort food mix die echt vertegenwoordigt wat Zuid-Californië is alles over: warm pastrami versierd met de wil van versnipperde ijsberg en ingemaakte jalapenos.
En pastrami is niet het enige broodbeleg bij deze felgekleurde kraampjes. Het kan verschijnen tussen patty en broodje op een cheeseburger. Of in een burrito. Of in stukjes gesneden en gestrooid op Franse frietjes, gemengd met chili en kaas. Dit laatste is een bijzonder populaire bom die buiten het menu om verkrijgbaar is bij The Hat, een kleine keten die op de meeste “best-of” pastrami-lijstjes staat, zeker meer vanwege de nostalgiefactor dan de feitelijke kwaliteit. Maar het moet gezegd worden dat een pastrami quesadilla van J & S in Montebello, waar te zoute, laagwaardige pastrami perfect getemperd wordt door hopen guacamole, tomaat, en versnipperde sla, alleen “authentiek” is voor Los Angeles. Het is ook schokkend lekker in een gootsteen soort manier; de pastrami hier is zo zwaar gepekeld dat het smaakt bijna als spek.
Een pastrami sandwich-met-ingemaakte pepers-en gehakte pastrami over chili frietjes bij The Hat.
“Ik eet persoonlijk geen pastrami Hat-style,” zegt Wexler. “Ik ben een purist. Maar het is uniek Los Angeles-stijl, en bij het onderzoek, dit bepaald type plaats bleef opduiken, de kleine kraam met taco’s, hamburgers, pastrami, soms yakitori. En altijd met een naam als Tom’s of Jack’s. Het maakt deel uit van de reis die LA maakt op het gebied van eten, het vertegenwoordigt wie we zijn als stad. Inderdaad, Angelenos houden zich niet zo bezig met traditie. De delicatessenzaken hier serveren bacon, en je wordt niet gemeden als je je broodje op zuurdesem neemt of Anaheim chilipepers of jalapenos of banaanpepers toevoegt.
Er is niet één specifiek moment of recept aan te wijzen dat verklaart hoe pastrami een hoofdrolspeler in de snelle service in LA is geworden, net als burgers en taco’s. Het kan echter vrij nauwkeurig worden getraceerd naar de migratiepatronen van LA County. Boyle Heights, een buurt net ten oosten van de LA River, was het centrum van de joodse gemeenschap in Los Angeles (samen met andere wijken zoals Montebello, downtown en Westlake) tot ongeveer de jaren 1920. Op dat moment begonnen Joden te migreren naar de westkant, terwijl Midden-Amerikanen (vooral Mexicanen die hun door oorlog verscheurde land ontvluchtten) de dominante culturele kracht werden in de oude buurten. Maar de Eastside hield vast aan die pastrami.
Een pastrami quesadilla bij J & S.
Canter’s, misschien wel de beroemdste van de delicatessenzaken (veel beroemdheden en beroemdheden in opleiding hangen er in de kleine uurtjes rond), werd geopend in Boyle Heights in 1931 door een familie die een restaurant in New Jersey had gehad voordat ze naar het westen gingen. In het begin van de jaren 1950 verhuisden ze naar Fairfax Avenue, de hoofdader van de conservatieve en orthodoxe gemeenschappen aan de westkant van de stad. In die voorafgaande 20 jaar hadden ze genoeg tijd om de eetlust van de groeiende Latino bevolking te beïnvloeden.
Brent’s, gelegen in het uiterste puntje van de San Fernando Valley, was een worstelende zaak toen de huidige eigenaar het in 1969 overnam. Het heeft nu twee locaties en honderden werknemers, een evolutie die plaatsvond terwijl de Joodse bevolking van het westen van San Fernando Valley meer dan verdubbeld. Langer’s, dat nooit zijn oorspronkelijke locatie aan de overkant van de straat van het soms angstaanjagende, altijd drukke MacArthur Park heeft verlaten, heeft de meest diverse klantenkring van de Big Three delicatessenzaken.
Movin’ on Up
Pastrami’s impact op de culinaire cultuur van LA is niet beperkt tot fastfoodtenten; het verschijnt meer en meer op de menu’s van enkele van de relatief duurdere restaurants van de stad. Jeff Rohatiner, eigenaar van het geprezen Jeff’s Gourmet aan de westkant, maakt een paar keer per jaar ouderwetse pastrami, maar zijn vaste recept – geserveerd op een broodje met mosterd – is “een zeer magere pastrami, Californië-stijl. Het heeft niet die rijkdom waar veel mensen gek op zijn,” zegt hij. Toch krijgt hij klanten “uit elke hoek van LA. Elke etniciteit. Pastrami heeft die aantrekkingskracht. Het verraste me eigenlijk.” Misschien zou het niet zo verrassend moeten zijn. The Oinkster in Eagle Rock (en nu ook Hollywood) is eigendom van een Filippijnse chef-kok en staat net zo bekend om zijn pastrami als om zijn gebraden kip en milkshakes van $6,50.
Woon eens rond in New York en je vindt er ook wat van – Kung Pao pastrami bij Danny Bowien’s Mission Chinese Food (een Californische import) en pastrami taco’s bij Alex Stupak’s Empellon Taqueria. Maar er is minder innovatie dan je zou denken in een stad die bekend staat om zowel zijn fine dining creativiteit als zijn pastrami.
De opgeknapte pastrami frietjes bij Plan Check.
Maar terug in LA, is de cirkel rond: Plan Check, een chique hamburgertent met twee locaties aan de westkant en een nieuwere in het centrum, heeft pastrami op het menu staan. Chef-kok Ernesto Uchimura serveert het echter niet in delicatessenstijl. In plaats daarvan, de LA inwoner, die opgroeide “verlangen” de pastrami op de grondig LA-stijl Johnnie’s, serveert zijn pastrami – genezen en gerookt in-house op een hamburger met kaas, mosterd, augurken, en een gebakken ei, of bovenop frietjes, met jus, kaas, en augurken. Zoals The Hat, maar met wat techniek achter de extravagantie.
Het is niet wat veel mensen zoeken als ze op zoek zijn naar pastrami. Maar het smaakt goed. En het laat zien waarom pastrami in LA de beste is. Het is gevarieerd, inclusief, en heeft meer ziel. En het weerspiegelt hoe Angelenos eten: geen regels, bro.
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk door onze redactie geselecteerd. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.