Sötpotatisens stärkelserika knölarötter är den överlägset viktigaste produkten från växten, även om blad och skott också är ätbara. I vissa tropiska områden är de en baslivsmedelsgröda. Knölen kokas ofta före konsumtion eftersom detta ökar dess näring och smältbarhet, även om de amerikanska kolonisatörerna i sydost åt rå sötpotatis som basföda.
AfricaEdit
Amukeke (soltorkade rotskivor) och inginyo (soltorkad krossad rot) är ett baslivsmedel för människor i nordöstra Uganda. Amukeke serveras främst till frukost och äts med jordnötssås. Inginyo blandas med kassavamjöl och tamarind för att göra atapa. Folk äter atapa med rökt fisk som tillagas i jordnötssås eller med torkade ko-ärtsblad som tillagas i jordnötssås. Emukaru (jordbakad rot) äts som ett mellanmål när som helst och serveras oftast med te eller med jordnötssås. Liknande användningsområden finns även i Sydsudan.
De unga bladen och rankspetsarna av sötpotatisbladen konsumeras allmänt som grönsak i västafrikanska länder (till exempel Guinea, Sierra Leone och Liberia) samt i nordöstra Uganda i Östafrika. Enligt FAO:s broschyr nr 13 – 1990 är sötpotatisblad och skott en bra källa till vitamin A, C och B2 (riboflavin), och enligt forskning utförd av A. Khachatryan är de en utmärkt källa till lutein.
I Kenya har Rhoda Nungo på avdelningen för hushållsekonomi vid jordbruksministeriet skrivit en guide för hur man använder sötpotatis i moderna recept. Det handlar om användning både i mosad form och som mjöl från de torkade knölarna för att ersätta en del av vetemjölet och sockret i bakverk som kakor, chapatis, mandazis, bröd, bullar och kakor. En näringsrik saftdryck tillverkas av de apelsinfrästa sorterna, och friterade snacks ingår också.
I Egypten kallas sötpotatisknölar för ”batata” (بطاطا) och är en vanlig gatumat på vintern, när gatuförsäljare med vagnar utrustade med ugnar säljer dem till människor som tillbringar tid vid Nilen eller havet. De sorter som används är en orangefärgad och en vit/gräddfärgad sort. De bakas också hemma som mellanmål eller dessert, dränkta i honung.
I Etiopien är de vanligaste sorterna svartskinnade, gräddfloriga och kallas ”bitatis” eller ”mitatis”. De odlas på de östra och södra lägre högländerna och skördas under regnperioden (juni/juli). In recent years, better yielding orange-fleshed cultivars were released for cultivation by Haramaya University as a less sugary sweet potato with higher vitamin A content. Sweet potatoes are widely eaten boiled as a favored snack.
In South Africa, sweet potatoes are often eaten as a side dish such as Soetpatats.
AsiaEdit
In East Asia, roasted sweet potatoes are popular street food. In China, sweet potatoes, typically yellow cultivars, are baked in a large iron drum and sold as street food during winter. In Korea, sweet potatoes, known as goguma, are roasted in a drum can, baked in foil or on an open fire, typically during winter.I Japan kallas yaki-imo (rostad sötpotatis) för en maträtt som liknar den koreanska, där man vanligtvis använder antingen den gulfläckiga ”japanska sötpotatisen” eller den lila sötpotatisen från Okinawa, som kallas beni-imo.
Sötpotatissoppa, som serveras under vintern, består av kokande sötpotatis i vatten med bergssocker och ingefära. I Fujian-köket och det taiwanesiska köket kokas sötpotatis ofta med ris för att göra congee. Ångad och torkad sötpotatis är en delikatess från Liancheng County. Sötpotatisgrönsaker är ett vanligt tillbehör i det taiwanesiska köket, ofta kokta eller sauterade och serverade med en blandning av vitlök och sojasås, eller helt enkelt saltade innan de serveras. De, liksom rätter med sötpotatisroten, är vanliga på bento-restauranger (Pe̍h-ōe-jī: piān-tong). I det nordöstra kinesiska köket skärs sötpotatisen ofta i bitar och steks, innan den doppas i en kastrull med kokande sirap.
I vissa regioner i Indien rostas sötpotatisen långsamt över kökskulor på natten och äts med viss dressing, medan det enklare sättet i södern är att helt enkelt koka eller tryckkokas innan den skalas, tärnas och kryddas till en grönsaksrätt som en del av måltiden. I den indiska delstaten Tamil Nadu är den känd som ”Sakkara valli Kilangu”. Den kokas och konsumeras som kvällssnack. I vissa delar av Indien flisas, torkas och mals färsk sötpotatis till mjöl, som sedan blandas med vetemjöl och bakas till chapattis (bröd). Mellan 15 och 20 procent av sötpotatisskörden omvandlas av vissa indiska samhällen till pickles och chips. En del av knölskörden används i Indien som boskapsfoder.
I Pakistan kallas sötpotatis för shakarqandi och tillagas som grönsaksrätt och även tillsammans med kötträtter (kyckling, får eller nötkött). Askrostad sötpotatis säljs som mellanmål och gatukost i pakistanska basarer, särskilt under vintermånaderna.
I Sri Lanka kallas den ”Bathala”, och knölarna används främst till frukost (kokt sötpotatis serveras vanligen med sambal eller riven kokosnöt) eller som en kompletterande curryrätt till ris.
Knölarna från denna växt, som kallas kattala på dhivehi, har använts i Maldivernas traditionella kost. Bladen hackades fint och användes i rätter som mas huni.
I Japan odlas både sötpotatis (kallad ”satsuma-imo”) och äkta lila sötpotatis (kallad ”daijo” eller ”beni-imo”). De vanligaste tillagningsmetoderna är kokning, stekning och ångkokning. Det är också vanligt att den används i grönsakstempura. Daigaku-imo(ja:大学芋) är en bakad och karamellsirapad sötpotatisdessert. Eftersom den är söt och stärkelserik används den i imo-kinton och vissa andra traditionella sötsaker, till exempel ofukuimo. Det som vanligen kallas ”sötpotatis”(ja:スイートポテト) i Japan är en kaka som görs genom att baka mosad sötpotatis. shōchū, en japansk sprit som normalt tillverkas genom jäsning av ris, kan också tillverkas av sötpotatis, och kallas i så fall imo-jōchū. Imo-gohan, sötpotatis som kokas med ris, är populärt i Guangdong, Taiwan och Japan. Den serveras också i nimono eller nitsuke, kokad och vanligtvis smaksatt med sojasås, mirin och dashi.
I det koreanska köket används sötpotatisstärkelse för att framställa dangmyeon (cellofannudlar). Sötpotatisen kokas, ångas eller rostas också, och unga stjälkar äts som namul. Pizzarestauranger som Pizza Hut och Domino’s i Korea använder sötpotatis som ett populärt pålägg. Sötpotatis används också vid destillation av en mängd olika sorters soju. Ett populärt koreanskt tillbehör eller mellanmål, goguma-mattang, även känt som koreansk kanderad sötpotatis, görs genom att fritera sötpotatis som skurits i stora bitar och beläggas med karamelliserat socker.
I Malaysia och Singapore skärs sötpotatis ofta i små tärningar och tillagas tillsammans med taro och kokosmjölk (santan) för att göra en söt dessert som kallas ”bubur cha cha”. Ett populärt sätt att tillaga sötpotatis är att fritera skivor av sötpotatis i smet och servera dem som ett te-snack. I hemmen kokas sötpotatis vanligtvis. Bladen från sötpotatisen brukar röra om med enbart vitlök eller med sambal belacan och torkade räkor av malajer.
På Filippinerna är sötpotatisen (lokalt känd som camote eller kamote) en viktig livsmedelsgröda på landsbygden. De är ofta en basvara bland fattiga familjer i provinserna, eftersom de är lättare att odla och kostar mindre än ris. Knölarna kokas eller bakas i kol och kan doppas i socker eller sirap. Unga blad och skott (lokalt kända som talbos ng kamote eller camote-toppar) äts färska i sallader med räkpasta (bagoong alamang) eller fisksås. De kan kokas i vinäger och sojasås och serveras till stekt fisk (en rätt som kallas adobong talbos ng kamote) eller till recept som sinigang. Den gryta som erhålls genom att koka kamote-toppar är lila och blandas ofta med citron som saft. Sötpotatis säljs också som gatukost i förorter och på landsbygden. Stekt sötpotatis belagd med karamelliserat socker och serverad på spett (camote cue) är populära eftermiddagssnacks. Sötpotatis används också i en variant av halo-halo som kallas ginatan, där den kokas i kokosmjölk och socker och blandas med olika rotfrukter, sago, jackfrukt och bilu-bilo (klisterrisbollar). Bröd av sötpotatismjöl blir också allt populärare. Sötpotatis är relativt lätt att föröka, och på landsbygden kan man se den rikligt vid kanaler och diken. I Indonesien är sötpotatisen lokalt känd som ubi jalar (lit.: spridande knöl) eller helt enkelt ubi och friteras ofta med smet och serveras som snacks med kryddiga kryddor, tillsammans med andra typer av frityrer, t.ex. friterade bananer, tempeh, tahu, brödfrukter eller kassava. I de bergiga regionerna i Västpapua är sötpotatisen basföda bland de infödda. Med hjälp av matlagningssättet bakar batu (fri översättning: brinnande stenar) kastas stenar som har brunnit i en närliggande brasa ner i en grop som är fodrad med löv. På stenarna läggs lager av sötpotatis, ett sortiment av grönsaker och fläskkött. Toppen av högen isoleras sedan med mer löv, vilket skapar ett tryck av värme och ånga inuti som kokar all mat i högen efter flera timmar.
I det vietnamesiska köket kallas sötpotatis för khoai lang och de tillagas vanligen med ett sötningsmedel som majssirap, honung, socker eller melass.
Unga blad av sötpotatis används också som barnmat, särskilt i Sydostasien och Östasien. Mosade sötpotatisknölar används på samma sätt över hela världen.
USARedigera
Kandiderade sötpotatisar är ett tillbehör som huvudsakligen består av sötpotatis som tillagats med brunt socker, marshmallows, lönnsirap, melass, apelsinjuice, marron glacé eller andra söta ingredienser. Den serveras ofta i USA på Thanksgiving. Sweet potato casserole är ett tillbehör bestående av mosad sötpotatis i en gryta, toppad med brunt socker och pekannötstoppning.
Sötpotatisen blev en favoritmat hos de franska och spanska bosättarna och fortsatte därmed en lång historia av odling i Louisiana. Sötpotatisen är erkänd som den statliga grönsaken i North Carolina. Sötpotatispaj är också en traditionell favoriträtt i det sydamerikanska köket. En annan variant på den typiska sötpotatispajen är den okinawanska sötpotatispajen haupia, som görs med lila sötpotatis, som är hemmahörande på Hawaii och tros ursprungligen ha odlats redan år 500 e.Kr.
Traditionen med friterad sötpotatis härstammar från början av 1800-talet i USA. sötpotatisfrites eller pommes frites är en vanlig beredning och tillverkas genom att man skär ut och friterar sötpotatis, på samma sätt som friterad potatis. Att rosta skivad eller hackad sötpotatis lätt belagd med animalisk eller vegetabilisk olja på hög värme blev vanligt i USA i början av 2000-talet, en maträtt som kallas ”sweet potato fries”. Sötpotatismos serveras som ett tillbehör, ofta vid Thanksgiving-middagen eller till grillen.
John Buttencourt Avila kallas ”sötpotatisindustrins fader” i Nordamerika.
Nya ZeelandRedigera
För den europeiska kontakten odlade maorierna flera sorter av små kumara med gult skal och fingerstorlek (med namn som taputini, taroamahoe, pehu, hutihuti och rekamaroa) som de hade tagit med sig från östra Polynesien. Moderna försök har visat att dessa mindre sorter kunde producera bra, men när amerikanska valfångare, sälfångare och handelsfartyg introducerade större sorter i början av 1800-talet dominerade de snabbt.
Māori tillagade traditionellt kūmara i en hāngi jordugn. Detta är fortfarande ett vanligt tillvägagångssätt vid stora sammankomster på marae.
Å 1947 dök svartröta (Ceratocystis fimbriata) upp i kumara runt Auckland och ökade i svårighetsgrad under 1950-talet. En sjukdomsfri stam utvecklades av Joe och Fay Gock. De skänkte sorten till nationen, vilket senare 2013 gav dem Bledisloe Cup.
Det finns tre huvudsakliga sorter av kumara som säljs i Nya Zeeland: ”Owairaka Red” (”röd”), ”Toka Toka Gold” (”guld”) och ”Beauregard” (”orange”). Landet odlar cirka 24 000 ton kumara per år, varav nästan all produktion (97 %) sker i Northland-regionen. Kumara är allmänt tillgängliga i hela Nya Zeeland året runt och är ett populärt alternativ till potatis.
Kumara är en integrerad del av rostade rätter i Nya Zeeland. De serveras tillsammans med grönsaker som potatis och pumpa och tillagas därför i allmänhet på ett kryddigt sätt. Kumara finns överallt i stormarknader, i snabbmatsbutiker och hāngi.
OtherEdit
För Urapminfolket i Papua Nya Guinea används taro (ima på Urap) och sötpotatis (Urap: wan) är de viktigaste källorna till försörjning, och i själva verket är ordet för ”mat” på urap en sammansättning av dessa två ord.
I Spanien kallas sötpotatis för boniato. På kvällen på Alla själars dag är det tradition i Katalonien (nordöstra Spanien) att servera rostad sötpotatis och kastanjer, panellets och sött vin. Tillfället kallas La Castanyada. Sötpotatis är också uppskattad för att göra kakor eller för att äta rostad i hela landet.
I Peru kallas sötpotatis för ”camote” och serveras ofta tillsammans med ceviche. Chips av sötpotatis är också ett vanligt förekommande mellanmål, antingen på gatan eller i förpackade livsmedel.
Dulce de batata är en traditionell argentinsk, paraguayansk och uruguayansk dessert, som görs av sötpotatis. Det är en söt gelé, som liknar en marmelad på grund av sin färg och sötma, men den har en hårdare konsistens, och den måste skäras i tunna portionsbitar med en kniv som om det vore en paj. Den serveras vanligen med en lika stor portion mjukost ovanpå.
I Veneto (nordöstra Italien) är sötpotatisen känd som patata mericana på venetianska (patata americana på italienska, vilket betyder ”amerikansk potatis”), och den odlas framför allt i regionens södra del. Det är en traditionell hösträtt, kokt eller rostad.
Globalt sett är sötpotatisen numera en huvudingrediens i det moderna sushiköket, särskilt i maki-rullar. Det är kocken Bun Lai från Miya’s Sushi som har gjort sötpotatisen till en sushi-ingrediens. Han introducerade sötpotatisrullar för första gången på 1990-talet som ett växtbaserat alternativ till de traditionella fiskbaserade sushirullarna.