Apprenez la réponse à toutes vos questions sur la levure ! Qu’est-ce que la levure ? Comment la levure fonctionne-t-elle en boulangerie ? Et quelles sont les différentes sortes de levure ?
La levure est partout autour de nous. Elle est présente dans l’air que nous respirons, dans les aliments que nous mangeons, sur notre peau, dans notre corps et dans la terre. La levure est littéralement partout. Mais qu’est-ce que la levure exactement ?
Qu’est-ce que la levure ?
Les levures sont des champignons unicellulaires. Oui, vous avez bien lu. La levure est un champignon et elle est vivante. Il existe de nombreux types de levures dans le monde et si certaines d’entre elles nous rendent malades et d’autres font pourrir les aliments, d’autres sont mises à profit dans la fabrication du pain, de la bière et du vin.
Lorsque la levure métabolise le sucre pour en tirer de l’énergie, elle crée deux bi-produits : le dioxyde de carbone et l’alcool. Le dioxyde de carbone est utile en boulangerie pour faire lever (faire lever les produits de boulangerie) tandis que l’alcool ajoute de la saveur aux produits de boulangerie et est utile dans la fabrication de la bière et du vin.
La levure pour la cuisson
La levure qui est utilisée pour la cuisson se présente sous trois formes : la levure naturelle, la levure fraîche et la levure sèche.
Pour un regard plus approfondi sur la façon de cuisiner avec de la levure, Lisez Baking with Yeast 101 >>
La levure naturelle
Une amorce de levure naturelle (également appelée amorce de levure sauvage) est une forme cultivée de levure. Les céréales, généralement de la farine de blé ou de seigle, sont mélangées à de l’eau et laissées à l’air libre pour fermenter naturellement et cultiver une communauté florissante de levures naturelles. Ceci est utilisé pour créer du pain naturellement levé.
La levure fraîche en gâteau
La levure fraîche est un produit commercial qui est une forme de gâteau humide de cellules de levure qui sont dans un état actif (par opposition à un état dormant comme le sont les cellules de levure sèche). Le produit doit être réfrigéré et est hautement périssable.
La levure sèche
La levure sèche est constituée de cellules de levure qui ont été séchées pour les mettre dans un état dormant. Comme les cellules de levure ne sont pas actives, il n’est pas nécessaire de les réfrigérer et elles peuvent être conservées à température ambiante pendant des mois.
La levure sèche est vendue sous deux formes principales : la levure sèche active et la levure à levée rapide (ou levée instantanée). La levure à levée rapide est une levure à cellules plus petites qui s’active et produit du dioxyde de carbone plus rapidement que la levure sèche active.
Comment fonctionne la levure en boulangerie ?
La levure a besoin de 3 choses pour se développer : de l’humidité, de la nourriture (sucre) et des températures chaudes. Lorsque la levure est hydratée et qu’on lui donne quelque chose à manger, elle commence à se développer. La source de nourriture préférée de la levure est le sucre sous ses différentes formes. La levure ne se nourrit pas seulement de sucre blanc, mais elle peut se nourrir d’hydrates de carbone sous n’importe quelle forme.
Lorsque la levure est hydratée et qu’on lui donne de la nourriture, elle commence à métaboliser le sucre en produisant du dioxyde de carbone et de l’alcool. Lors de la cuisson, les bulles de dioxyde de carbone sont piégées dans la structure du produit de boulangerie, ce qui le fait lever.
La levure prospère également dans les températures chaudes. 95F (35C) est la température à laquelle la levure se développe le plus activement. Les températures plus fraîches que cela entraîneront un ralentissement de la croissance de la levure, et les cellules de levure commenceront à mourir à 135F (57F) et plus.
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