Váš stručný průvodce pro pochopení tříslovin, jejich úlohy ve víně a jejich identifikace a popisu.
Co jsou třísloviny?
Třísloviny jsou typem hořkých a svíravých chemických sloučenin, které patří do větší skupiny zvané polyfenoly. V přírodě se vyskytují hojně, a to v kůře mnoha stromů a v různých listech, luštěninách a ovoci, včetně hroznů.
Molekuly taninů jsou obvykle mnohem větší než molekuly jiných typů polyfenolů a mají jedinečnou schopnost snadno se spojovat s jinými molekulami, konkrétně s bílkovinami, což způsobuje jejich srážení. To je základem výroby kůže, při níž se pomocí kůry různých stromů mění struktura zvířecí kůže (činění).
-
Ptejte se Decanteru:
Co dělají třísloviny?
Protože se třísloviny vážou s jinými bílkovinami, včetně bílkovin obsažených v lidských slinách, vytvářejí v ústech charakteristický svíravý pocit, který poleptá ústa.
Jejich hlavní úlohou v přírodě je učinit nezralé ovoce a semena nechutnými, a tím odradit zvířata od jejich konzumace.
Kde se berou třísloviny ve víně?
Třísloviny ve víně pocházejí především ze slupek, semen a v menší míře ze stopek hroznů. Během kvašení se šťáva, slupky a pecky (a někdy i stopky, pokud se vinař rozhodne pro úplné nebo částečné kvašení na celých hroznech) macerují společně. Při zpracování cukru a výrobě alkoholu se do vína uvolňuje barva a třísloviny – alkohol rozpustí více tříslovin než voda, a proto čím déle slupky a pecky během kvašení a po něm macerují, tím tříslovitější bude výsledné víno.
Protože při kvašení bílých a růžových vín je vyloučen nebo minimalizován kontakt se složkami hroznů, bude obsah tříslovin nižší než u červených vín. Na druhou stranu, pokud bílé víno kvasí s prodlouženým kontaktem slupek a trubiček (tj. vzniká tak tzv. oranžové víno), může být hladina tříslovin stejně významná jako u červeného vína. Bílá vína obsahují struktury podobné pigmentovaným tříslovinám červeného vína, ale absence antokyanů, sloučenin zodpovědných za červenou pigmentaci, vysvětluje, proč vypadají jinak a nemají stejnou barvu.
Třísloviny mohou pocházet také z dřevěných nádob, ve kterých víno kvasí a/nebo zraje. Dřevo může vínu dodávat jak třísloviny, tak chuť.
Jak popsat třísloviny?
Třísloviny lze nejlépe popsat prostřednictvím hmatových vjemů, které vyvolávají – představte si spíše pocit v ústech než vůni nebo chuť. Je důležité vzít v úvahu jejich množství i kvalitu. Ať už jsou třísloviny přítomny více či méně, mohou mít velmi rozdílnou strukturu a při ochutnávání vína vyvolávat velmi rozdílné pocity.
K definici tříslovin jsou užitečné dvě skupiny deskriptorů – podle textury a zralosti.
Jsou třísloviny měkké, sametové, hedvábné? Nebo hrubé, zrnité, křídové? To jsou příklady texturních charakteristik, které odrážejí pocity, které mohou třísloviny vyvolat v ústech.
Pokud jde o zralost, připomínají vám zelené, křupavé, nezralé ovoce? Nebo šťavnatou, hladkou a sladkou dužinu? Charakter tříslovin úzce souvisí se stupněm zralosti hroznů, a proto bude odrážet charakter ovocného profilu vína.
Dalším důležitým rozlišením je trpkost vs. hořkost. Hořkost je chuťový charakter, zatímco trpkost je, jak již bylo řečeno, texturní vjem. Přestože třísloviny nejsou chuťové sloučeniny, mohou kromě svíravosti v ústech vyvolat i pocit hořkosti. To platí zejména pro mladá červená a oranžová vína.
Jaké hrozny mají vysoký obsah tříslovin?
Některé hrozny mají přirozeně vyšší obsah tříslovin než jiné. Obecně a vzhledem k tomu, že třísloviny jsou převážně ve slupkách a semenech každého hroznu, odrůdy se silnější slupkou mají potenciál produkovat vína s vyšším obsahem tříslovin. Mezi odrůdy s vysokým obsahem tříslovin patří Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat a Tempranillo. Hrozny s tenčí slupkou – například Pinot Noir, Gamay, Grenache – jsou proto méně taninové.
To platí i pro hrozny se světlejší slupkou. Bílá odrůda s tlustou slupkou bude mít také relativně vysoké množství tříslovin.
Přesto mají podmínky pěstování a volba způsobu výroby vína zásadní vliv na vývoj a extrakci tříslovin a na množství, které se skutečně dostane do vína z dané odrůdy.
To vysvětluje dramatické rozdíly ve víně z dané oblasti, vyrobeném ze stejných hroznů v různých ročnících. Nebo u výrazů stejné odrůdy z velmi odlišných pěstitelských oblastí. Vezměme si například Shiraz z Barossy a Syrah z Rhôny. První z nich bude pravděpodobně vyrobeno ze zralejšího ovoce s větším alkoholovým potenciálem, a třísloviny proto budou měkké, zaoblené a sametové. Ovoce druhé odrůdy, pocházející z chladnějších břehů Rhôny, nebude tak zralé a třísloviny nebudou tak vyvinuté, což se projeví zrnitějším a hranatějším dojmem v ústech.
Při výrobě vína mají rozhodnutí, jako je teplota kvašení, délka macerace (jak dlouho zůstává šťáva v kontaktu se slupkami hroznů), počet a intenzita punčování nebo dokonce druh použitých kvasinek, vliv na množství tříslovin, které se z hroznů extrahují a vyluhují do vína.
Pomáhají třísloviny stárnutí vína?
Třísloviny hrají při stárnutí vína důležitou roli. Vývoj tříslovin z hroznů a tříslovin dodaných dřevem přispívá ke změně aroma, chuti a texturních vlastností v průběhu času. Povaha a počet tříslovin se přirozeně mění: molekuly tříslovin postupně polymerují (spojují se do větších řetězců) a nakonec se vysráží jako sediment.
Po polymeraci již třísloviny nepůsobí hořce ani trpce. Přítomnost taninů jakožto klíčových strukturních složek však dodá vínu delší trvanlivost – díky tomuto „sevření“ způsobenému taninovou trpkostí budou vína působit „svěžeji“, protože se ztratí primární ovocné aroma.
Jaké potraviny mají vysoký obsah taninů?
Taniny jsou většinou spojovány s vínem – a to jak s červeným, tak i s bílým, které má zkalenou slupku (tzv. oranžová vína). Snadno je však najdete také v čaji, kávě a hořké čokoládě. Jsou sice přítomny v mnoha druzích ovoce (jmenovitě v hroznech!), ořechách, koření a luštěninách, ale v mnohem nižších koncentracích, a proto nebudou tak znatelné.
Ochutnejte však překapávaný černý čaj a nebudete mít problém rozpoznat charakteristickou trpkost tříslovin.