Taninos – ¿Qué son y qué hacen?

• Consulte a Decanter: Qué son los taninos guía corta

¿Qué hacen los taninos?

Debido a que los taninos se unen a otras proteínas, incluidas las de la saliva humana, crean una característica sensación de astringencia y de boca en la boca.

Su función principal en la naturaleza es hacer que las frutas y semillas inmaduras sean desagradables, lo que disuade a los animales de comerlas.

¿De dónde proceden los taninos del vino?

Los taninos del vino proceden principalmente de la piel, las semillas y, en menor medida, del raspón de las uvas. Durante la fermentación, el zumo, los hollejos y las pepitas (y a veces los raspones si el viticultor decide hacer una fermentación completa o parcial del racimo) maceran juntos. A medida que se procesa el azúcar y se produce el alcohol, se liberan color y taninos en el vino; el alcohol disuelve más taninos que el agua y, por lo tanto, cuanto más tiempo maceren los hollejos y las pepitas durante y después de la fermentación, más tánico será el vino final.

Debido a que los vinos blancos y rosados se fermentan excluyendo o minimizando el contacto con los componentes de la uva, los niveles de taninos serán menores que en los tintos. Por otro lado, si un vino blanco se fermenta con un contacto prolongado con la piel y la pepita (es decir, produciendo así un llamado vino naranja) el nivel de taninos puede ser tan significativo como en un vino tinto. Los vinos blancos contienen estructuras similares a los taninos pigmentados de un vino tinto, pero la ausencia de antocianinas, los compuestos responsables de la pigmentación roja, explica por qué tienen un aspecto diferente y no imparten el mismo color.

Los taninos también pueden proceder de los recipientes de madera en los que se fermenta y/o envejece un vino. La madera puede aportar tanto taninos como sabor al vino.

¿Cómo describir los taninos?

La mejor manera de describir los taninos es a través de las sensaciones táctiles que producen – piense más en la sensación en boca que en el aroma o el sabor. Es importante tener en cuenta tanto su cantidad como su calidad. Ya sea que estén más o menos presentes, los taninos pueden tener una estructura muy diferente y causar sensaciones muy distintas al degustar un vino.

Hay dos grupos útiles de descriptores para definir los taninos: según la textura y la madurez.

¿Los taninos son suaves, aterciopelados, sedosos? ¿O gruesos, granulosos, calcáreos? Estos son ejemplos de características de textura que reflejan las sensaciones que los taninos pueden provocar en la boca.

En cuanto a la madurez, ¿le hacen pensar en una fruta verde, crujiente e inmadura? ¿O en una pulpa jugosa, suave y dulce? La naturaleza de los taninos está estrechamente relacionada con el nivel de madurez de las uvas y, por lo tanto, reflejará la naturaleza del perfil frutal del vino.

Otra diferenciación importante es la astringencia frente al amargor. El amargor es un carácter gustativo mientras que la astringencia es, como ya se ha comentado, una sensación de textura. Aunque los taninos no son compuestos de sabor, pueden producir una sensación de amargura además del agarre en la boca. Esto es particularmente cierto para los vinos tintos y naranjas jóvenes.

¿Qué uvas tienen un alto contenido de taninos?

Algunas uvas son naturalmente más altas en taninos que otras. En general, y debido a que los taninos se encuentran predominantemente en los hollejos y las semillas de cada uva, las variedades con hollejos más gruesos tendrán el potencial de producir vinos con más taninos. Entre las variedades más ricas en taninos se encuentran Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat y Tempranillo. Las uvas de piel más fina -como Pinot Noir, Gamay, Garnacha- son por tanto menos tánicas.

Esto también es cierto para las uvas de piel más clara. Una variedad blanca de piel gruesa también tendrá una cantidad relativamente alta de taninos.

Sin embargo, las condiciones de cultivo y las opciones de vinificación tienen un impacto crucial en el desarrollo y la extracción de los taninos y en la cantidad que realmente entra en un vino de una variedad determinada.

Esto explica las dramáticas variaciones en un vino de una región determinada, producido a partir de las mismas uvas en diferentes añadas. O en el caso de expresiones de la misma variedad de regiones de cultivo muy diferentes. Por ejemplo, un Barossa Shiraz frente a un Rhône Syrah. El primero se elabora probablemente con fruta más madura y con mayor potencial de alcohol, por lo que los taninos serán suaves, redondos y aterciopelados. La fruta del segundo, procedente de las riberas más frías del Ródano, no estará tan madura y los taninos no estarán tan desarrollados, por lo que la sensación en boca será más granulada y angulosa.

En cuanto a la elaboración del vino, decisiones como la temperatura de fermentación, la duración de la maceración (el tiempo que el zumo permanece en contacto con los hollejos de la uva), el número y el vigor de los bazuqueos o incluso el tipo de levaduras utilizadas tendrán un impacto en la cantidad de taninos que se extraen de las uvas y se filtran en el vino.

¿Ayudan los taninos a envejecer el vino?

Los taninos desempeñan un papel importante en el envejecimiento del vino. La evolución de los taninos de la uva y los taninos impartidos por la madera contribuyen a cambiar las características de aroma, sabor y textura con el paso del tiempo. La naturaleza y el número de taninos cambian de forma natural: las moléculas de taninos se polimerizan gradualmente (se combinan para formar cadenas más grandes) y acaban precipitándose en forma de sedimento.

Una vez polimerizados, los taninos dejan de impartir cualquier efecto de amargura o astringencia. Pero como componentes estructurales clave, la presencia de taninos dará al vino más longevidad – ese «agarre» causado por la astringencia tánica hará que los vinos se sientan «más frescos» al perderse los aromas frutales primarios.

¿Qué alimentos tienen un alto contenido en taninos?

Los taninos se asocian principalmente con el vino -tanto el tinto como los blancos macerados en piel (los llamados vinos de naranja). Pero también los encontrará fácilmente en el té, el café y el chocolate negro. Aunque están presentes en muchas frutas (¡en especial en las uvas!), frutos secos, especias y legumbres, estarán en concentraciones mucho más bajas y, por lo tanto, no serán tan perceptibles.

Pero pruebe un té negro demasiado empapado y no le costará identificar la astringencia característica de los taninos.