Votre guide de référence rapide pour comprendre les tanins, leur rôle dans le vin et comment les identifier et les décrire.
Qu’est-ce que les tanins ?
Les tanins sont un type de composés chimiques amers et astringents qui appartient à un groupe plus large appelé polyphénols. Ils sont présents en abondance dans la nature, à savoir dans l’écorce de nombreux arbres et dans une variété de feuilles, de légumineuses et de fruits, y compris le raisin.
Les molécules de tanin sont généralement beaucoup plus grandes que celles que l’on trouve dans d’autres types de polyphénols, et elles ont une capacité unique à se combiner facilement avec d’autres molécules, à savoir les protéines, ce qui les fait précipiter. C’est la base de la production de cuir, dans laquelle la structure de la peau animale est modifiée (tannée) en utilisant diverses écorces d’arbres.
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Ask Decanter : Que sont les tanins petit guide
Que font les tanins ?
Parce que les tanins se lient à d’autres protéines, y compris celles de la salive humaine, ils créent une sensation caractéristique d’astringence et d’enrobage en bouche.
Leur rôle principal dans la nature est de rendre les fruits et les graines non mûrs peu appétissants, dissuadant ainsi les animaux de les manger.
D’où viennent les tanins du vin ?
Les tanins du vin proviennent principalement de la peau, des graines et, dans une moindre mesure, des tiges des raisins. Pendant la fermentation, le jus, les peaux et les pépins (et parfois les rafles si le vigneron décide de faire une fermentation complète ou partielle en grappes entières) macèrent ensemble. Au fur et à mesure que le sucre est transformé et que l’alcool est produit, la couleur et le tanin sont libérés dans le vin – l’alcool dissoudra plus de tanins que l’eau et donc plus les peaux et les pépins macèrent longtemps pendant et après la fermentation, plus le vin final sera tannique.
Parce que les vins blancs et rosés sont fermentés en excluant ou en minimisant le contact avec les composants du raisin, les niveaux de tanin seront plus faibles que dans les rouges. En revanche, si un vin blanc est fermenté avec un contact prolongé avec la peau et les pépins (c’est-à-dire en produisant ainsi un vin dit orange), le niveau de tanins peut être aussi important que dans un vin rouge. Les vins blancs contiennent des structures similaires aux tanins pigmentés d’un vin rouge, mais l’absence d’anthocyanes, les composés responsables de la pigmentation rouge, explique pourquoi ils ont un aspect différent et ne confèrent pas la même couleur.
Les tanins peuvent également provenir des récipients en bois dans lesquels un vin est fermenté et/ou vieilli. Le bois peut communiquer à la fois des tanins et des arômes au vin.
Comment décrire les tanins?
Les tanins peuvent être mieux décrits par les sensations tactiles qu’ils produisent – pensez plutôt à la sensation en bouche qu’à l’arôme ou à la saveur. Il est important de considérer à la fois leur quantité et leur qualité. Plus ou moins présents, les tanins peuvent avoir une structure très différente et provoquer des sensations très différentes lorsque vous dégustez un vin.
Il existe deux groupes de descripteurs utiles pour définir les tanins – selon la texture et la maturité.
Les tanins sont-ils doux, veloutés, soyeux ? Ou grossiers, granuleux, crayeux ? Ce sont des exemples de caractéristiques texturales qui reflètent les sensations que les tanins peuvent provoquer dans votre bouche.
En ce qui concerne la maturité, vous font-ils penser à des fruits verts, croquants et pas mûrs ? Ou à une pulpe juteuse, lisse et sucrée ? La nature des tanins est étroitement liée au niveau de maturité des raisins et, par conséquent, reflétera la nature du profil fruité du vin.
Une autre différenciation importante à faire est l’astringence par rapport à l’amertume. L’amertume est un caractère gustatif alors que l’astringence est, comme nous l’avons déjà évoqué, une sensation texturale. Même si les tanins ne sont pas des composés aromatiques, ils peuvent produire une sensation d’amertume en plus de l’adhérence en bouche. Cela est particulièrement vrai pour les jeunes vins rouges et orange.
Quels sont les raisins à forte teneur en tanins ?
Certains raisins sont naturellement plus riches en tanins que d’autres. En général, et parce que les tanins se trouvent principalement dans les peaux et les pépins de chaque raisin, les variétés à peau plus épaisse auront le potentiel de produire des vins plus riches en tanins. Les cépages particulièrement riches en tanins sont le Cabernet Sauvignon, le Nebbiolo, le Sangiovese, le Malbec, le Mourvèdre/Monastrell, la Syrah/Shiraz, le Tannat et le Tempranillo. Les raisins à peau plus fine – comme le Pinot Noir, le Gamay, le Grenache – sont donc moins tanniques.
C’est également vrai pour les raisins à peau plus claire. Un cépage blanc à peau épaisse aura également une quantité relativement élevée de tanins.
Pour autant, les conditions de culture et les choix de vinification ont un impact crucial sur le développement et l’extraction des tanins et sur la quantité qui entre effectivement dans un vin issu d’un cépage donné.
Cela explique les variations spectaculaires d’un vin d’une région donnée, produit à partir des mêmes raisins dans des millésimes différents. Ou pour des expressions d’une même variété provenant de régions de culture très différentes. Prenons l’exemple d’un Barossa Shiraz par rapport à un Rhône Syrah. Le premier sera probablement élaboré à partir de fruits plus mûrs et d’un potentiel alcoolique plus élevé, et ses tanins seront donc doux, ronds et veloutés. Les fruits de la seconde, provenant des rives plus fraîches du Rhône, ne seront pas aussi mûrs et les tanins moins développés, pour une bouche plus granuleuse et plus anguleuse.
En termes de vinification, des décisions telles que la température de fermentation, la durée de macération (combien de temps le jus reste en contact avec la peau des raisins), le nombre et la vigueur des pigeages ou même le type de levures utilisées auront un impact sur la quantité de tanins extraits des raisins et lessivés dans le vin.
Les tanins aident-ils le vin à vieillir ?
Les tanins jouent effectivement un rôle important dans le vieillissement du vin. L’évolution des tanins du raisin et des tanins conférés par le bois contribue à modifier les caractéristiques d’arôme, de saveur et de texture au fil du temps. La nature et le nombre de tanins évoluent naturellement : les molécules de tanins vont progressivement se polymériser (se combiner pour former des chaînes plus grandes) et finir par précipiter sous forme de sédiments.
Une fois polymérisés, les tanins ne confèrent plus aucun effet d’amertume ou d’astringence. Mais en tant que composants structurels clés, la présence de tanins donnera au vin une plus grande longévité – cette » adhérence » causée par l’astringence tannique donnera aux vins une sensation de » fraîcheur » à mesure que les arômes primaires de fruits se perdent.
Quels sont les aliments riches en tanins ?
Les tanins sont surtout associés au vin – tant les rouges que les blancs macérés par la peau (les vins dits » orange « ). Mais vous les trouverez aussi facilement dans le thé, le café et le chocolat noir. Bien qu’ils soient présents dans de nombreux fruits (à savoir le raisin !), les noix, les épices et les légumineuses, ils seront en concentrations beaucoup plus faibles et donc moins perceptibles.
Mais goûtez un thé noir trop trempé et vous n’aurez aucun mal à identifier l’astringence caractéristique des tannins.