Uw snelle referentiegids voor het begrijpen van tannines, hun rol in wijn en hoe ze te identificeren en te beschrijven.
Wat zijn tannines?
Tannines zijn een soort bittere en samentrekkende chemische verbindingen die behoren tot een grotere groep die polyfenolen wordt genoemd. Ze komen overvloedig voor in de natuur, namelijk in de schors van veel bomen en in een verscheidenheid aan bladeren, peulvruchten en vruchten, waaronder druiven.
Tanninemoleculen zijn doorgaans veel groter dan die in andere soorten polyfenolen, en ze hebben een uniek vermogen om zich gemakkelijk te binden met andere moleculen, namelijk eiwitten, waardoor ze neerslaan. Dit is de basis van de leerproductie, waarbij de structuur van dierenhuid wordt veranderd (gelooid) door gebruik te maken van verschillende boomschors.
-
Ask Decanter: What Are Tannins korte gids
Wat doen tannines?
Omdat tannines zich binden met andere eiwitten, waaronder die in menselijk speeksel, zorgen ze voor een karakteristiek samentrekkend, mondomhullend gevoel in de mond.
Hun belangrijkste rol in de natuur is om onrijp fruit en onrijpe zaden onsmakelijk te maken, en zo dieren ervan te weerhouden ervan te eten.
Waar komen de tannines in wijn vandaan?
Tannines in wijn komen voornamelijk uit de schil, de pitten en, in mindere mate, de steeltjes van de druiven. Tijdens de gisting macereren het sap, de schillen en de pitten (en soms de steeltjes als de wijnmaker besluit tot volledige of gedeeltelijke gisting van hele trossen) samen. Naarmate suiker wordt verwerkt en alcohol wordt geproduceerd, komen kleur en tannine vrij in de wijn – alcohol lost meer tannine op dan water en daarom zal de uiteindelijke wijn tanninerijker zijn naarmate de schillen en pitten tijdens en na de gisting langer macereren.
Omdat witte en roséwijnen worden vergist door het contact met de druivenbestanddelen uit te sluiten of te minimaliseren, zal het tanninegehalte lager zijn dan bij rode wijnen. Anderzijds, als een witte wijn wordt vergist met langdurig contact met schil en pit (waardoor een zogenaamde oranje wijn wordt verkregen), kan het tanninegehalte even hoog zijn als in een rode wijn. Witte wijnen bevatten structuren die lijken op de gepigmenteerde tannines van een rode wijn, maar de afwezigheid van anthocyanen, de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de rode pigmentatie, verklaart waarom ze er anders uitzien en niet dezelfde kleur afgeven.
Tannines kunnen ook afkomstig zijn van de houten vaten waarin een wijn wordt gegist en/of gerijpt. Hout kan zowel tannines als smaak aan wijn geven.
Hoe tannines te beschrijven?
Tannines kunnen het best worden beschreven aan de hand van de tastzin die ze opwekken – denk eerder aan mondgevoel dan aan geur of smaak. Het is belangrijk om zowel de kwantiteit als de kwaliteit in ogenschouw te nemen. Of ze nu meer of minder aanwezig zijn, tannines kunnen zeer verschillend van structuur zijn en zeer verschillende sensaties veroorzaken wanneer je een wijn proeft.
Er zijn twee nuttige groepen van descriptoren om tannines te definiëren – volgens textuur en rijpheid.
Zijn de tannines zacht, fluweelachtig, zijdeachtig? Of grof, korrelig, krijtachtig? Dit zijn voorbeelden van textuurkenmerken die de sensaties weerspiegelen die tannines in je mond kunnen veroorzaken.
Doen ze je bij rijpheid denken aan groen, knapperig, onrijp fruit? Of aan sappig, zacht en zoet vruchtvlees? De aard van de tannines hangt nauw samen met de rijpheid van de druiven en weerspiegelt dus de aard van het fruitprofiel van de wijn.
Een ander belangrijk onderscheid dat moet worden gemaakt is astringency versus bitterheid. Bitterheid is een smaakkarakteristiek, terwijl wrangheid, zoals eerder besproken, een texturele sensatie is. Hoewel tannines geen smaakstoffen zijn, kunnen ze een gevoel van bitterheid veroorzaken naast de mondomhullende grip. Dit geldt vooral voor jonge rode en oranje wijnen.
Welke druiven hebben veel tannines?
Sommige druiven zijn van nature rijker aan tannines dan andere. In het algemeen, en omdat tannines zich voornamelijk in de schil en de pitten van elke druif bevinden, zullen rassen met een dikkere schil het potentieel hebben om wijnen met hogere tannines te produceren. Rassen met een bijzonder hoog tanninegehalte zijn Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat en Tempranillo. Druiven met een dunnere schil – zoals Pinot Noir, Gamay, Grenache – zijn dus minder tanninerijk.
Dit geldt ook voor druiven met een lichtere schil. Een witte druivensoort met een dikke schil zal ook relatief veel tannine bevatten.
Dat neemt niet weg dat de groeicondities en de keuzes bij het wijnmaken een cruciale invloed hebben op de ontwikkeling en extractie van tannine en op de hoeveelheid tannine die daadwerkelijk in een wijn van een bepaalde druivensoort terechtkomt.
Dit verklaart de dramatische variaties in een wijn uit een bepaalde regio, geproduceerd van dezelfde druiven in verschillende jaargangen. Of voor expressies van hetzelfde ras uit zeer verschillende teeltgebieden. Neem bijvoorbeeld een Barossa Shiraz versus een Rhône Syrah. De eerste is waarschijnlijk gemaakt van rijper fruit met een groter alcoholpotentieel en de tannines zullen daarom zacht, rond en fluweelachtig zijn. Het fruit van de tweede, afkomstig van de koelere Rhône-hellingen, is minder rijp en de tannines zijn minder ontwikkeld, waardoor het mondgevoel korreliger en hoekiger is.
Bij het wijnmaken zijn beslissingen als de gistingstemperatuur, de duur van de maceratie (hoe lang het sap in contact blijft met de schillen van de druiven), het aantal en de kracht van de punch-downs en zelfs het type gist dat wordt gebruikt, van invloed op de hoeveelheid tannine die aan de druiven wordt onttrokken en in de wijn wordt uitgeloogd.
Hulp tannines bij het verouderen van wijn?
Tannines spelen inderdaad een belangrijke rol bij het verouderen van wijn. De evolutie van de tannines van de druiven en de tannines die door het hout worden aangebracht, dragen bij tot de verandering van de aroma’s, de smaak en de texturale kenmerken in de loop van de tijd. De aard en het aantal tannines veranderen op natuurlijke wijze: de tanninemoleculen zullen geleidelijk polymeriseren (samenvoegen tot grotere ketens) en uiteindelijk neerslaan als bezinksel
Eenmaal gepolymeriseerd zullen de tannines geen bitterheid of adstringentie-effect meer veroorzaken. Maar als belangrijke structurele componenten zorgt de aanwezigheid van tannines voor een langere houdbaarheid van wijn – de ‘grip’ die door de tannine wordt veroorzaakt zorgt ervoor dat wijnen ‘frisser’ aanvoelen omdat de primaire fruitaroma’s verloren gaan.
Welke voedingsmiddelen bevatten veel tannines?
Tannines worden meestal geassocieerd met wijn – zowel rode als witte wijnen met schilwekers (de zogenaamde oranje wijnen). Maar je vindt ze ook gemakkelijk in thee, koffie en pure chocolade. Hoewel ze aanwezig zijn in veel fruit (met name druiven!), noten, specerijen en peulvruchten, zullen ze in veel lagere concentraties voorkomen en daarom niet zo waarneembaar zijn.
Maar proef een te sterk gezette zwarte thee en je zult geen moeite hebben om de karakteristieke wrangheid van tannines te herkennen.